张静红

引 言

在对茶文化进行人类学调研的过程中，笔者曾被不少外国友人询问：中国式描绘茶的滋味(包含味觉和嗅觉)的典型术语有哪些？这一追问隐含着一种中西对比：现代西方的饮品和食物，业已存在一套有体系的、标准的关于滋味描述的语言。最典型的是葡萄酒，在英文里，其“酒体”(body)有轻、中、重(light, medium, heavy)之分，一定类型的葡萄酒往往和一定的食物的味道或气息相对应，诸如“坚果味”(nutty)“胡椒味”(spicy)“核果味”(stone fruit)等等。这些形容也被延伸运用到了咖啡、威士忌、巧克力、奶酪等的品评上。(1)Jancis Robinson, Jancis Robinson’s Wine Tasting Workbook, London: Conran Octopus, 2000. Susan J.Terrio, “Crafting grand cru chocolates in contemporary France”, In The Cultural Politics of Food and Eating: A Reader, edited by James L.Watson and Melissa L.Caldwell, Malden, MA: Blackwell, 2005, pp.144-162. Cristina Grasseni, The Heritage Arena: Reinventing Cheese in the Italian Alps. New York and Oxford: Berghahn, 2017.而且这些用语在西方社会里影响广泛，其使用并不局限于饮食行业的专业人士。相比之下，中国人形容茶叶滋味的词汇，却尚未形成一套通用标准。

基于人类学田野调查和历史文献阅读，笔者发现，中国文化对于茶的滋味的语言描述并非欠缺，但是相对于英语文化，中式描述显得宏统含糊、抽象玄秘、缺乏清楚分类。最典型的比如“茶气”“茶韵”。这样的词汇不仅难于翻译，而且即便对于中国人本身来说也常感费解。对于许多讲不明道不清的滋味，中国人常美其名曰“只可意会、不可言传”。

造成以上味觉和嗅觉表述方式的原因是什么？作为人类学者，笔者力图基于民族志田野资料，主要透过物质、饮食和感官人类学的视角来进行探究。与此同时，这个问题的特殊性令笔者意识到无法脱离中国文史哲的脉络来进行思考。本文尤其受“物感”这一中国哲学、美学和文学的关键概念启发，“物感”与国内外人类学界近年来热议的“本体论转向”、西方的物质及感官人类学以及东亚的“身体感”研究进行对话，从而谋求在更为贴近中国文化的情境中，对中国式的味觉表达方式进行探索。……