刘红艳，王丽华，刘意元

（阿坝师范学院资源与环境学院，四川阿坝州 623000）

0 引言

油莎豆的适应性极强，在黑龙江、北京、河北、湖南、山东、四川等地都有种植[1-2]。油莎豆营养物质成分与奶类似[3]，具有奶香味和甜椰子混合的独特风味。美国人称之为人体震颤饮料。据《新华本草纲要》 中记载，油莎豆块茎具有一定抗炎症作用，并有健脾健胃功效。目前，国外已将油莎豆加工成种类繁多的食品，如咖啡和可可的代用品、油莎豆糖果、油莎豆糕点酒类和饮料等[4]。而我国对油莎豆的开发利用研究主要是在栽培技术、营养成分分析与提取工艺等方面，对油莎豆食品方面的开发利用甚少[4]。

1 油莎豆的研究现状

1.1 食品方面

1.1.1 休闲食品

油莎豆本身营养丰富，老少皆宜，特别是对于老年人而言具有养生健康保健作用。由于其本身含有丰富的粗纤维，口感与甘蔗相似，可制作成健康的休闲食品、饭后甜点食用。例如，怪味油莎豆、焦糖油莎豆等风味休闲食品。油莎豆在非洲、欧洲和南美的一些国家，可以代替坚果制作各种糖果和零食，而且油莎豆本身含糖量较高，因此在制作糕点甜品时减少了糖的使用，从而降低了生产成本。

1.1.2 食品添加剂

油莎豆在欧美国家也可以作为冰激凌和各种糕点的美味添加剂[5]。而有一些食品添加剂所用的原料品质得不到保障，从而导致食品发生了变化，以至于产生一些对人体有害的物质，然后引发人体食物中毒。然而，用油莎豆制作的食品添加剂比普通的食品添加剂更加安全，更加绿色健康。……