刘育颖

（吉安职业技术学院，江西 吉安 343000）

非发酵辣椒酱俗称香辣酱，是以辣椒和食用油为主要原料，添加牛肉、火腿、海鲜、竹笋、食用菌、调味料和香辛料等辅料，通过炒制或熬制而形成不同风味的辣椒酱。由于原辅材料在高温作用下分解、美拉德反应和油脂降解而产生了大量的香味物质和色素物质。因此，这种香辣酱具有鲜红油亮、酱香浓郁、质地细腻、风味独特、开胃健脾等特点，深受消费者喜爱。非发酵辣椒酱相较于发酵辣椒酱，其没有经过长时间的发酵过程，生产周期短，且工艺过程易于控制，产品的质量能得到保证。因此，非发酵辣椒酱行业的发展具有较高的经济效益和社会效益，在未来国际市场中有广阔的前景。

非发酵辣椒酱成了舌尖上的美食，已被家庭和餐饮行业当作小菜或用于制作炖菜、汤料、火锅底料、调味酱料等。但是，随着生活水平的提高和改善，消费者在追求美味的同时崇尚“营养与健康”。因此，研究味美、营养、安全的非发酵辣椒酱的生产技术是市场所需。从非发酵辣椒酱原料选用、工艺优化、营养与安全检测、存在的问题等进行综述，以期为非发酵辣椒酱的科学加工及新产品的开发提供一定的理论指导。

1 原料选用

传统香辣酱在原料选用上以辣椒为主，配以各种调味料和香辛料而制成。随着生活水平的提高和饮食观念的改变，人们对非发酵辣椒酱的要求不仅是味道鲜美，还应具有一定的营养性和保健功能，产品要多元化。……