刘 兵 马宗欣 邵智博

哈尔滨大众肉联食品有限公司 黑龙江哈尔滨 150080

通过对原料肉冷冻延长原料肉货架期的技术，已经比较成熟，并且在过去几个世纪冷冻技术已经得到大幅度提高。冷冻技术在肉类行业起着至关重要的作用，通过冷冻技术，可以确保使原料肉安全地供应世界各个地方。尽管如此，原料肉冷冻及缓化过程简称冻融，也存在很多问题，包括缓化后水分损失、蛋白质及脂肪氧化、颜色及嫩度等的改变。

因此，本文综述了冻融对原料肉品质影响的多种结果，以期为解决原料肉冷冻及缓化生产过程中产生的问题，提供一定的理论参考。

1 冻融对原料肉品质的影响

1.1 水分的影响

冷冻及解冻能改变原料肉的水分含量及分布状况，水分作为原料肉重要的品质特性，可通过多种方法检测，包括浸出物损失、解冻损失、蒸煮损失、水的结合力及总含水量，Huff-L.E[1](2005)研究表明因为原料肉在尸僵过程中，三磷酸腺苷(ATP)的损失，从而使原料肉细胞溶液中pH值降低，当接近蛋白质等电点时，肌原纤维收缩的细胞结构的改变，使原料肉中的自由水及不易流动水不可避免的损失，并且这些减少的水分被重新分散在肌浆及细胞外间隙当中。冻融是影响积液渗出重要因素之一，原料肉渗透损失随着冷冻时间的增加而增加，Aón,M.C[2](1980)研究表明，当冷冻时间超过19.5min以后时，渗透损失停止；Gonzalez-S.S[3](1985)研究表明，这种迹象是因为肌细胞梯度冷冻过程中形成冰晶的尺寸及分布所导致的；……