梁诗惠 冯钰敏 陈海光* 刘巧瑜 吴俊师 李玉坤

1.仲恺农业工程学院轻工食品学院 广东广州 510225 2.现代农业工程创新研究院 广东广州 510225

臭氧是一种强氧化剂，具有极强的杀菌作用，在杀菌消毒、除臭净化、防霉保鲜等领域具有一定优势，杀菌处理后不会在食品表面产生残留污染[1～3]，是一种安全可靠的冷杀菌技术[4]，在食品加工行业中的应用日趋广泛[5,6]。起初，臭氧应用于工业杀菌消毒，后陆续应用于食品领域，如果蔬保鲜[7,8]、饮用水杀菌[9,10]、延长肉制品的货架期[11～13]等。应用臭氧对盛装容器、管路、设备和车间环境进行臭氧消毒，是防止食品加工设备污染的有效措施之一[14]。

鸽子具有极高的营养价值，在粤港澳地区有广阔的市场，但活禽长途跨地区运输不现实，冰鲜鸽应运而生[15,16]。臭氧具有极强的杀菌作用，可以减少冰鲜肉的原始菌数，抑制菌落生长速度，延长冰鲜肉的贮藏期，但是国内尚未对臭氧应用于冰鲜鸽肉的品质变化和保鲜效果进行系统研究。

本文利用臭氧水对新鲜乳鸽进行处理，探究其灭菌保鲜作用，以期为臭氧水在冰鲜乳鸽的保鲜应用中提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

新鲜乳鸽，广州市良田鸽业有限公司；

营养琼脂培养基，广东环凯微生物科技有限公司；

氯化钠、氯化钾、乙醇、硫酸铵、无水醋酸钠、冰醋酸、乙酰丙酮、甲醛，均为国药集团化学试剂有限公司；

电解式高浓度臭氧机GCQJ-1-3，威蒙科技；

臭氧气液混配机HPSJ-25，威蒙科技；

手提式压力蒸汽灭菌锅DSX-280，浙江星星家电股份有限公司；……