董 萍 常毓兵 樊祥富 张 磊 蔡 明 韩 雪

1.辽宁现代服务职业技术学院 辽宁沈阳 110164 2.辽宁农业职业技术学院 辽宁营口 115009

凤爪是鸡脚爪的美称。凤爪的营养价值很高，富含蛋白质、钙、铁等多种营养物质[1]。由凤爪开发的产品丰富，常见的工艺有卤制、炖、泡、蒸等[2，3]。2020年新冠肺炎疫情暴发，应对疫情居家隔离期间，酸辣柠檬凤爪清爽解腻，深受消费者喜爱，成为了网红休闲食品。但目前酸辣柠檬凤爪的加工工艺未形成完善的体系，产品的风味稳定性较差，无法实现规模化发展。响应面法是一种常用于优化加工工艺的实验设计方法。根据单因素实验结果选取研究几种有代表性的因素,通过Design-Expert软件设计充分合理的实验,通过不同因素对结果的响应面情况来分析各因素对结果的影响程度[4]。

本文针对酸辣柠檬凤爪的工艺进行研究，并利用响应面法优化工艺参数。对优化后的酸辣柠檬凤爪进行质构分析，测定硬度、弹性、回复性、内聚性和咀嚼性等指标，其为酸辣柠檬凤爪的规模化生产提供一定依据。同时测定最优工艺下产品的卫生指标，检验其是否符合国家标准的规定。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

凤爪、白砂糖、陈醋、柠檬汁、生抽、味精、蒜、泰椒、香辛料等，2021年4月购于沈阳市新玛特超市。

平板计数琼脂培养基(BR)、煌绿乳糖胆盐(BGLB)(BR)、月桂基硫酸盐胰蛋白胨(LST)(BR)等，购于北京奥博星生物技术有限责任公司；无水乙醇(AR)，国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

电热恒温鼓风干燥箱DHG-9023A-T，上海丙林电子科技有限公司；……