韩 磊 王 兵 李 超 刘伯钧

河南韩胖子食品有限公司 河南周口 466000

牛肉条大部分以干制的牛肉干状态出现，以风干，烘干工艺加工的居多。干制的牛肉条以其口感有嚼劲、风味独特、越嚼越香的特色深受广大消费者的喜爱。而本工艺以油炸、煸炒为干制手段加工。相比之下，牛肉香味更加醇厚，滋味更为鲜美。现将生产工艺与配方过程分享如下。

1 主要设备、工器具与设施

1.1 主要设备

滚揉机GRy-350，诸城新得利机械公司；

夹层锅(摇摆300L)GL213326585，鑫聚力机械公司；

切片切条机YJ-814，长沙优嘉机械公司；

搅拌型夹层锅(行星搅拌型300L)GL0215543，山东滨州国龙机械公司；

机械电磁炉(油炸用)15kw/380v、80×90×80，广东深圳厨庭；

真空包装机60型，山东诸城小康；

设备的选择，根据工厂的生产规模而定。

1.2 工器具

刀具、台案等工器具。

1.3 生产设施

0～4℃腌制间，腌制间的大小根据工厂的生产量而定。

2 牛肉条生产工艺与操作要点

2.1 工艺流程

原料的选择与修整→腌制→卤制→切片、切条→油炸→煸炒(或者不煸炒)→二次调味→包装。

2.2 工艺操作要点[1，2]

2.2.1 牛肉原料的选择、修整

牛肉条的适口性是牛肉条品质的重要指标，牛肉原料中脂肪、筋腱会严重影响牛肉条的口感，因此生产加工对牛肉条的原料要求非常严格。生产的牛肉条选择霖肉、针扒、尾龙扒，3个部位的牛肉为生产原料，为确保牛肉条成品的口感及适口性，所选牛肉应修除脂肪和筋腱成分。这3个部位的原料，肌肉中脂肪，筋腱组织占比较小，所以原料的利用率一般高达92%以上。然后去除毛发、污物、血污等，在流水中浸泡不低于4h，清洗干净，控净水分备用。……