杨壹芳，余沁芯，肖子涵，王艺伦，刘雨萱，黄晓红，杨 勇

（四川农业大学食品学院，四川 雅安 625000）

肉制品中富含蛋白质、脂类、维生素和矿物质，能为机体提供必需的营养与能量，是人类饮食的重要组成部分[1]。但肉制品经加工后可能含有对人体健康有害的成分，因此，肉制品的安全性问题一直以来都备受关注。2015年，加工肉制品被国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）归为第一类致癌物（最高风险的致癌物）。肉制品在生产过程中，由于微生物、酶、高温等的作用，其化学成分不断发生变化，产品获得良好感官品质的同时也会产生多种具有潜在毒性的物质，如杂环胺（heterocyclic amines，HAs）、N-亚硝基化合物（N-nitroso compounds，NOCs）、晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）及多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）等[2-3]，当肉制品中这些危害物的含量达到一定水平时，便会危害消费者的身体健康。HAs是一种多环芳香族化合物，主要由己糖和肌酸、肌酸酐、蛋白质、氨基酸等物质经美拉德反应或由蛋白质、氨基酸裂解形成[4]。NOCs是指分子结构中含有—N—N＝O且在其第2位N上有两个取代基团（烷基、芳基或酰胺基）的有机化合物，目前认为NOCs的形成与亚硝化反应紧密相关，即亚硝酸盐、氮氧化物等亚硝化试剂与胺、酰胺类物质能够反应生成NOCs[5]。AGEs常产生于美拉德反应的最后阶段，主要由蛋白质、游离氨基酸、核酸等大分子物质和还原糖经复杂的反应产生[6]。PAHs是指在化学结构式中含有两个以上苯环以稠环形式相连并不含任何杂原子和取代基的持久性有机污染物[7]，主要由蛋白质、脂肪和碳水化合物等有机化合物发生热裂解后生成[8]。……