李石磊，李莹莹，李雨爽，刘文婷，王守伟

（中国肉类食品综合研究中心，北京食品科学研究院，北京 100068）

近年来，随着经济的不断发展和人口的快速增长以及中等收入人群数量的大幅增加，全球的肉品需求持续增长[1-2]。依赖动物饲喂的传统肉类生产方式是一种以占用大量土地和水资源并以环境污染为代价的肉类供应模式[2-3]，难以满足人类对肉品安全、动物福利和环境保护等越来越高的要求[4-5]。因此，亟需一种高效、环保、安全、可持续的新型肉类生产方式满足未来人类的肉品需求[6-8]。

培育肉也被称作生物培育肉、培养肉等[9-11]，是利用动物细胞体外培养的方式控制其快速增殖、定向分化，并收集加工而成的一种新型肉类食品[9,12]。目前培育肉已经受到美国、欧盟、以色列、日本、新加坡等国家或地区的高度重视，被认为是最有可能解决未来人类肉品生产和消费困境的方案之一，具有极高的潜在商业价值[4,13-15]，主要发达国家或地区对培育肉的产业布局已经开始。近年来，欧洲和美国明显加快了培育肉的市场化进程，2018年1月起正式实施的欧盟《新食品原料法规》明确将培育肉列为新型食品[16]，2019年3月，美国农业部（the U.S. Department of Agriculture，USDA）和食品药品监督管理局（Food and Drug Administration，FDA）宣布已经联合建立了针对培育肉的监管体系[17-18]，2020年12月，新加坡食品局（Singapore Food Agency，SFA）批准上市了全球首个培育肉产品[19]；我国作为全球人口数量最多的国家，每年的肉品生产和消费数量巨大且增速迅猛[2]，国家统计局数据显示，2018年我国肉类产……