戚岱莎，张 清

（四川农业大学食品学院，四川 雅安 625014）

油炸是一种能增强食品风味的加工方法，其处理时间短，操作简便，油炸后的食品因具有金黄的色泽和酥脆的口感而对多数消费者具有很强的吸引力[1]。油炸过程中主要发生的化学反应包括甘油三酯的热氧化反应、水解反应和美拉德反应[2-3]。油脂的适度氧化有利于油炸食品香气的形成；而美拉德反应除了能增添油炸食物的香味外，还能赋予食物诱人的色泽。但是，随着油炸时间延长，食物表面颜色继续加深甚至变黑，煎炸油会产生令人不愉快的气味和苦涩味，同时产生一些对人体有害的物质，如丙烯酰胺（acrylamide，AA）[4]、多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）[5]、杂环胺（heterocyclic amines，HCAs）[6]和反式脂肪酸（trans fatty acid，TFA）[7]等，这些物质一般具有致畸致癌性，过量摄入后会对人体健康产生毒害作用。所以，与油炸食品健康安全相关的问题也不断受到消费者和研究者的关注。

油炸操作前的食物预处理以及油炸过程中涉及的煎炸油种类、食物种类、温度、时间和油炸次数等都会影响伴生危害物的形成。目前，对伴生危害物的控制方法包括对食物进行热烫和干燥等预处理、控制加工条件和添加外源物等[8-10]。其中，AA和HCAs因其前体物质与食物的组分有关而备受关注。所以，本文通过对食物油炸过程中AA和HCAs两类物质的危害、形成机制和抑制方法的研究进展进行综述，旨在寻找抑制这两类伴生危害物的有效且可行的方法和提出抑制方法的发展方向。

1 丙烯酰胺

1.1 AA的危害性

AA是一种低分子量的无色无味结晶化合物，因易在油炸和烘烤等高温烹饪富含碳水化合物和游离天冬酰胺的食物过程中形成而备受关注。……