韩 娟，李 杰，梁 迪，宁 玥，孙中贯，刘 琳

（1.枣庄学院食品科学与制药工程学院，山东枣庄 277160；2.枣庄学院生命科学学院，山东枣庄 277160）

黄酒是以粮食谷物（稻米、黍米、玉米、小米、小麦等）为原料，利用酒药、米曲、麦曲等所包含的多种微生物共同作用发酵而成的酿造原酒[1]。黄酒本身还含有多种氨基酸，有“液体蛋糕”之美誉。随着我国市场经济的发展、人们生活质量水平提高以及社会生活习惯的变化，酒类消费发生了较大改变。为迎合人们对黄酒的需求，黄酒企业开始改良工艺设计过程、优化黄酒营养结构，强化保健功能，研究开发出既符合现代、时尚、经典需求，又不失传统黄酒优良酒体品格，并兼备优雅清醇、柔和爽适、富有个性的低醇营养黄酒[2]。该类黄酒是在传统酿造基础上，利用相关设备，辅以果汁、蔬菜汁、糖类、食品级液体CO2等调配成的一种起泡型果蔬味酒[3]，其在营养保健及口感上被赋予了新的内涵，能够取得良好的社会效益。

果蔬类黄酒是现代黄酒发展的一个重要方向。随着黄酒厂机械化、自动化程度的提高和生产技术的创新[4]，黄酒酿造过程中的不安全因素逐渐增多，黄酒的质量和安全面临着巨大的挑战。黄酒生产的安全性和稳定性是黄酒产业发展的关键。因此，分析黄酒行业的质量安全问题，并采取有效解决措施，对于保障消费者的饮用安全，促进黄酒产业的可持续发展具有重要意义。

1 黄酒的营养和功效

黄酒富含多种低聚糖、维生素、无机盐、酚类物质、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基、降低胆固醇、预防心血管病、抗癌、抗衰老等功能。……