周 明，魏 颖，晏永球，贾福怀，凌 空，陆 路，毕 园，谷瑞增，鲁 军*

（1.中国食品发酵工业研究院有限公司，北京 100015；2.浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江杭州 310058；3.宁波御坊堂生物科技有限公司，浙江宁波 315012）

随着生活水平的提高、消费观念的改变以及饮食结构的改善，消费者对自身健康意识逐步增强，他们普遍希望能从天然、绿色、营养的食材中获取有利于健康的食物。我国农产品种类丰富，可食用资源充足，但由于加工技术落后等原因，使大量有价值的果蔬原料未被有效利用，造成严重浪费。现代发酵技术的引入，不仅很好地解决了在食品行业的上述问题，还为人们的饮食增加了更多的选择。

近年来，市场上陆续出现了一些利用益生菌对果蔬原料进行发酵的灭活发酵型产品[1-2]。所谓的果蔬发酵是指利用一种或多种新鲜水果、蔬菜、食用菌等，在单一或复合乳酸菌的作用下进行一定时间的发酵而得到的汁类饮品，也被称为酵素[3]。经发酵工艺制备的果蔬产品，不仅提升了原有营养物质的含量，还能引入新的功能成分和赋予全新的口感。在功效方面，也能起到增强机体免疫力、调节肠道菌群、增强抗氧化性、降血糖、降血脂等作用。在形式方面，随着包装技术和材料的改进与创新，果蔬产品包装上出现了很多新型终端产品样式，从而更符合现代人们的生活习惯与需求。除此之外，发酵制品仍存有不足之处，今后，专业研究人员还需继续通过更先进的手段、理念去加以优化、提升和完善。……