杨 延，陆多林，查银娟

（1.滇西科技师范学院 生物技术与工程学院，云南 临沧 677000；2.临翔区第一中学，云南 临沧 677000）

红茶以鲜叶为原料，历经萎凋→揉捻→发酵→干燥4 道加工工序制作而成。在制作过程中，鲜叶中原本富含的茶多酚类成分因酶促氧化作用而逐渐转变成香气成分、茶红素、茶黄素和茶褐素等发酵产物。这些产物使红茶形成了其所独有的色、香、味品质特征[1]。近年来，随着生活质量的不断提高，人们对红茶品质的追求也随之提升，本研究分别针对红茶的化学组成、茶树品种、产地环境、加工工艺等因素对红茶品质的影响等内容进行了详细综述，以期为创新红茶制作工艺、提高红茶品质提供一定理论参考。

1 红茶的化学组成

1.1 茶色素

红茶中的茶色素主要包括3种，分别为：茶黄素（TFs）、茶红素（TRs）、茶褐素（TBs）。其中，TFs赋予红茶较为鲜亮的汤色，使红茶汤色呈现出“金圈”。因该色素对红茶品质具有较为积极的影响，目前较多研究主要集中于此色素方面。截至目前，有研究者已证明：TFs 主要由茶黄素-3(3')-单没食子酸酯、茶黄酸、茶黄素-3-3'-双没食子酸酯等几类色素按一定比例组成；与TFs 相似，TRs 也对红茶汤浓及汤色有积极影响，它由TFs 经后续多步氧化、缩合反应后生成，其结构较其他色素而言更为复杂，截至目前，该种色素的化学结构仍未得到确定，仍待后续进行更为深入的研究；TBs是一类呈暗褐色的茶色素，它由TFs 和TRs 经后续多步氧化、缩合后生成。与TFs 及TRs 不同，TBs 对红茶品质具有较为消极的影响，当红茶中TBs 含量较多时，其汤色将发暗，从而降低红茶品质[2]。……