杨 延，陆多林，查银娟

（1.滇西科技师范学院 生物技术与工程学院，云南 临沧 677000；2.临翔区第一中学，云南 临沧 677000）

红茶以鲜叶为原料，历经萎凋→揉捻→发酵→干燥4 道加工工序制作而成。在制作过程中，鲜叶中原本富含的茶多酚类成分因酶促氧化作用而逐渐转变成香气成分、茶红素、茶黄素和茶褐素等发酵产物。这些产物使红茶形成了其所独有的色、香、味品质特征[1]。近年来，随着生活质量的不断提高，人们对红茶品质的追求也随之提升，本研究分别针对红茶的化学组成、茶树品种、产地环境、加工工艺等因素对红茶品质的影响等内容进行了详细综述，以期为创新红茶制作工艺、提高红茶品质提供一定理论参考。

1 红茶的化学组成

1.1 茶色素

红茶中的茶色素主要包括3种，分别为：茶黄素（TFs）、茶红素（TRs）、茶褐素（TBs）。其中，TFs赋予红茶较为鲜亮的汤色，使红茶汤色呈现出“金圈”。因该色素对红茶品质具有较为积极的影响，目前较多研究主要集中于此色素方面。截至目前，有研究者已证明：TFs 主要由茶黄素-3(3')-单没食子酸酯、茶黄酸、茶黄素-3-3'-双没食子酸酯等几类色素按一定比例组成；与TFs 相似，TRs 也对红茶汤浓及汤色有积极影响，它由TFs 经后续多步氧化、缩合反应后生成，其结构较其他色素而言更为复杂，截至目前，该种色素的化学结构仍未得到确定，仍待后续进行更为深入的研究；TBs是一类呈暗褐色的茶色素，它由TFs 和TRs 经后续多步氧化、缩合后生成。与TFs 及TRs 不同，TBs 对红茶品质具有较为消极的影响，当红茶中TBs 含量较多时，其汤色将发暗，从而降低红茶品质[2]。

1.2 香气成分

红茶香气成分的组成较为丰富，包含的化合物种类多达300 余种，这些化合物以酯类、醇类、酮类和醛类物质为主。特别是其中的反-2-己烯醛、水杨酸甲酯、顺-3-己烯醇、芳樟醇等是红茶香气的最主要组成成分。红茶的香气组成受多方面因素影响，其中影响较大的主要是茶树品种、产地环境和加工工艺等，通过对上述因素进行适当改良，以提高红茶的香气品质，对于增强红茶市场竞争力具有较为重要的现实价值[3]。

1.3 咖啡碱

咖啡碱是红茶中的又一重要组成成分，当红茶茶汤冷却之后，会与茶汤中的TFs和TRs发生反应形成络合产物，从而使冷却茶汤出现乳白色浑浊现象，浑浊现象越明显，表明茶汤中TFs及TRs含量较高，红茶品质也越好，反之，则越差[2]。

2 影响红茶品质的因素

2.1 茶树品种对红茶品质的影响

为了探究不同茶树品种的茶鲜叶中生化成分对红茶品质的影响，银飞燕等采集了5个湖南省种植的茶树品种鲜叶，在对5 个茶鲜叶样品进行了多种生化成分检测分析后，以其为原料发酵制作红茶，并进行品质评价，结果显示：5 个茶树品种的鲜叶中均含有较为丰富的生化成分，经发酵后所得的5 个红茶样品中TFs 以及TRs 含量均较高，说明这5 个湖南茶树品种均适合作为高档红茶的发酵原料使用[4]。

2.2 产地环境对红茶品质的影响

有研究者通过分析普通红茶和世界三大高香红茶的矿物质组成探究各产地土壤地质条件对红茶品质的影响，结果显示：土质疏松、色泽为红色或红黄色、有机物质含量高的产地土壤更有利于茶树生长，这对于红茶品质的形成极为有益。此外，pH介于4.5～5.5的偏酸性土壤更适宜茶树生长[5]。

研究显示，低温、高湿和高海拔的气候条件比较适合茶树的生长，以具有此气候条件的产地的茶鲜叶为原料加工制作的红茶，品质较好。此外，产地短暂而适度的干旱也有利于红茶香气成分的形成[5]。

2.3 加工工艺对红茶品质的影响

2.3.1 萎凋对红茶品质的影响

不同的萎凋方法对红茶品质的影响各不相同，研究显示：与日光法和自然晾晒法相比，萎凋槽法更能促进红茶品质的提升，目前，该方法已在红茶生产中得到广泛应用；冷冻萎凋法能够加速红茶的发酵，提高红茶茶汤中的TFs 和TRs等有效成分，因此，可提升红茶品质；高压处理萎凋法可刺激茶鲜叶中的多酚氧化酶活性，进而提高红茶茶汤中的TFs 色素和香气成分[6]。

2.3.2 揉捻对红茶品质的影响

目前，红茶的揉捻方法主要有手工和机械2 类方法，研究显示：传统的手工揉捻法可促进大量香气成分的形成，因此，成品红茶的香气品质较好；机械揉搓法则有利于红茶中TFs 色素以及TRs 色素的形成，因此，成品红茶茶汤的色泽较好[6]。

2.3.3 发酵对红茶品质的影响

（1）发酵温度对红茶品质的影响。红茶发酵过程应严格控制好发酵温度，当温度过低时，茶叶中的多酚氧化酶活性较低，致使茶叶中茶多酚等成分的转化速率较慢、转化不彻底，内含物积累不足，红茶品质不高；当温度过高时，茶叶中多酚类物质的转化速率过快，致使TRs 的积累量在短时间内迅速增加，这些色素接下来将会继续进行氧化、缩合反应，最终形成大量TBs。研究表明：红茶发酵的普遍适宜温度是24℃～30℃[7]。

（2）发酵时间对红茶品质的影响。在一定温、湿度条件下，应合理控制好发酵时间，当发酵时间过短时，茶叶中茶多酚等成分转化不彻底，内含物积累量不足，红茶品质不高；发酵时间过长时，致使发酵过度、红茶中TBs 含量较高，从而导致茶汤暗红不亮，红茶品质较差。研究表明：当红茶的发酵温度为28℃左右时，则适宜的发酵时间为4 h左右[7]。

（3）发酵湿度对红茶品质的影响。红茶发酵过程应合理控制好发酵湿度，当湿度过低时，茶叶表面的水分蒸腾速度过快，导致茶叶表层较为干硬，阻碍发酵反应的进行；当湿度过高时，茶叶周围的空气流动性较差，导致茶叶发酵受阻[5]。

（4）氧气状况对红茶品质的影响。红茶的发酵过程本质上是一个氧化反应过程，因此，发酵室内的氧气状况将会影响红茶的发酵效果。有研究者分别对茶叶进行了无氧发酵、紧压发酵和散开发酵，并对比3 种发酵方式对成品红茶品质的影响，实验结果显示，3种发酵方式制作而成的红茶品质排序为：无氧发酵＜紧压发酵＜散开发酵[8]。

2.3.4 干燥对红茶品质的影响

通过干燥操作可使得红茶发酵形成的品质固定下来。为有效提高红茶品质，干燥时毛火温度应不高于120℃，足火温度应不高于95℃[6]。

3 结语

红茶的品质评定主要以红茶中所含的茶色素和香气成分为依据，品质好的红茶，其所含有的茶色素主要为TFs 和TRs，而TBs 则较少，所含的香气成分也丰富且气味香甜、独特；品质差的红茶，其所含有的茶色素TBs较多，此外，品质差的红茶中香气成分较为单一。而优越的茶叶生长环境、优良的茶树品种、精湛的加工工艺与技术能够大大地提高红茶的品质。