游金坤，邓雅元，杨璐敏，张丽英，吴素蕊**

（1.中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南 昆明 6502211；2.云南省供销合作社科学研究所，云南 昆明 650221）

中国是世界食用菌生产、消费、出口大国，是世界上拥有食用菌资源最多的国家之一，全世界已知食用菌约2 000种，中国已报道的有966种，约占全世界的45%[1]。食用菌在我国不仅有可观的野生资源、生产资源和消费市场潜力，而且在国际贸易市场上占有数量和价格的绝对优势[2]。

云南是世界食用菌自然资源最为丰富的区域之一[3]。近年来，云南省食用菌产业持续平稳发展，据不完全统计，2019年云南省食用菌总产量66万吨，农业产值243亿元，综合产值500多亿元，位居全国前列，尤其是食用菌工厂化生产能力位居全球前列，其生产总量占世界同类食用菌产品的43%，在构建绿色经济中发挥着重要的作用[4]。

近年来，由于食品安全问题造成的恶性事件频发，食用菌添加剂超标等质量安全问题亦是层出不穷。二氧化硫及其亚硫酸盐是常用的食品添加剂，具有漂白、杀菌、抑制褐变等作用，可以作为酵素抑制剂、漂白剂、抗氧化剂、还原剂及防腐剂[5-6]，广泛用于食用菌栽培、采收和加工工艺中。新标准GB 5009.34-2016食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定[7]实施后，食用菌二氧化硫残留超标问题日益凸显，严重影响食用菌质量安全保障，影响食用菌行业发展。

从食用菌中二氧化硫的危害及限量标准、食用菌中二氧化硫含量的检测、食用菌中二氧化硫主要来源情况及其含量管控4个方面，对食用菌中二氧化硫残留超标现状及控制问题进行综述分析，探讨食用菌中二氧化硫的安全管控思路。……