王 慧，郭东方，王 鑫

（河北农业大学理工学院，河北 沧州 061100）

金针菇（Flammulina velutipes） 别名又称朴蕈、冬菇、毛柄金线菇等，是一种药食兼用菌。在亚洲、北美、欧洲等北温带地区以及澳大利亚地区都有分布和栽培[1]；在中国，更是栽培历史悠久，发展至今，东起江苏、福建，南至云南、广东，西至四川、新疆，北到黑龙江等地，均有栽培大面积的金针菇[2]。从金针菇的营养成分和保健功能进行相关论述，并对金针菇食品的开发现状和未来发展趋势进行深入探讨。为其以后在食品、保健品以及药品中更广泛的应用提供相关的理论基础和依据。

1 金针菇的营养价值

1.1 金针菇蛋白质和氨基酸

金针菇具有非常丰富的营养价值，有很大一部分原因是富含蛋白质和多种氨基酸。金针菇蛋白质含量高达20.64%，氨基酸含量也较高，其中金针菇的必需氨基酸与总氨基酸的比值（E/T值）达到了37.2%[3]，这已经接近了FAO/WHO所提出的理想值[4]。并且，在必需氨基酸中，亮氨酸和赖氨酸的含量高于一般的食用菌类，这对提升儿童的智力有着非常重要的作用，因此金针菇又称“增智菇”[5]。在谷类食品中由于赖氨酸含量很低，在食品加工过程中又容易被破坏，赖氨酸为谷类食品的第一限制性氨基酸，而赖氨酸含量非常丰富的金针菇就能很好地弥补谷类食品的这种缺陷。因此可以考虑将其与其他谷类进行复合加工，研制出各种新型食品，使食品营养更加均衡和全面[6]。

1.2 金针菇多糖

多糖是金针菇的主要活性成分，金针菇多糖是由葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、甘露糖、岩藻糖、木糖、鼠李糖等10多种单糖通过糖苷键连接而成的多聚物，以β-D-(1→3)-葡聚糖作为主链[6]。……