李丽琴

（福建省盐业集团有限责任公司，福建 福州 350001）

1 食品安全管理体系概述

食品安全管理体系（FSMS，Food Safety Management System）是指企业建立食品安全方针和食品安全目标以及实现所制定目标的过程的相互关联或相互作用的一组要素。食品安全管理体系采用科学的、系统的方法，通过对特定的食品危害进行分析并对其实施有效控制以确保食品安全，目前已在食品行业广泛应用。

1.1 食盐安全和食品安全危害概念

食盐安全是指食盐在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会对消费者造成不良健康影响的保证。

食品安全危害是指食品中可能对健康造成不良影响的生物、化学或物理因素，包括过敏原和放射性物质。

生物性危害是指食品中存在有害的细菌、病毒、寄生虫；化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而引起的危害；物理性危害是指食品中存在对食用者造成危害的外来物质如玻璃、金属屑碎片、小石子及放射线物质等；过敏原是指能够诱发机体过敏反应的抗原物质。

食品安全危害主要来自于原料及食品加工过程。

1.2 危害分析和关键控制点（HACCP）原理

HACCP （Hazard Analysis Critical Control Point）原理是指在进行食品安全危害分析的基础上提出相应的控制措施，确定关键控制点（CCP点）和关键限值（CL）并实时监控，在偏离关键限值（CL）时采取纠偏措施，并保持体系的运行记录，建立验证系统并定期对HACCP计划实施验证以达到不断完善。

2 食盐定点生产企业建立保持有效的食品安全管理体系的必要性

食盐是人类生活的必需品， 也是消除碘缺乏病的主要物质载体，保证食盐的安全是盐业生产者的责任和义务。……