许竞思

（福建省产品质量检验研究院，福建 福州 350002）

食品安全已成为食品行业关注的核心，食品微生物检测是食品安全管理的重要环节。做好对食品微生物检测环节的质量控制，有助于提高食品微生物检测结果准确性，更好地控制食品微生物检测风险，使食品微生物检测能更好针对食品食用安全性做出有效反馈。

1 食品微生物检测容易产生的质量控制问题

1.1 食品微生物检测基础流程不规范

食品微生物检测包括采集样品、样品送检、样品处理及样品检测等多个流程。其中针对固体样品、液体样品及罐头制品的检测，需要根据样品基本特性选择适宜方法进行处理，然而，样品处理环节容易产生样品污染问题。导致问题产生的原因主要有：样品处理流程不规范，检测人员未能按样品处理要求严格执行处理操作；部分检测人员为简化流程，在样品处理环节未能采用适宜器材及器皿对样品进行分离，使样品微生物数量发生一定程度变化，影响食品微生物检测数据准确性。

1.2 食品微生物检测方法缺乏合理性

食品微生物检测方法多种多样，需要根据样品特点选择适宜的方法进行。例如，不同罐头制品pH值对于杀菌工艺的选择均产生直接影响，故产品pH值能在一定程度反映罐头制品内的微生物状况。水果类、肉制品类及蔬菜类等不同种类罐头食品均有适合后续加工适宜pH值控制范围，如果肉制品罐头与水果制品罐头的pH值控制标准发生混淆，就导致不能通过pH值反映罐头食品微生物现状。……