韩省华

（中国菌物学会菌文化分会，浙江杭州 310024）

砍花法栽培香菇技术是古老的中国农耕文化的精华之一，不仅在香菇，而且在木耳、银耳、蜜环菌的栽培中都有应用。这种方法在日本称为“铊目法”[1]，在我国台湾有人称为“刀目法”。龙（泉）、庆（元）、景（宁）一带的菇民也称“剁花法”[2]。

砍花法栽培香菇技术，是一套综合性的技术措施，它的工艺流程是“判山”“伐树”“做樯”“砍花”“遮衣”“倡 花”“开衣”“当 旺”“惊 蕈”“采收”“烘 焙”等；依据树皮的薄厚在倒木上剁或砍以缝隙（疤痕），利用菌类孢子自然传播进行培育的仿生栽培技术。其栽培方法符合香菇的生物学特性，适应香菇对生长环境的基本要求。这种古老的仿生栽培法能够被人为控制，初步实现了香菇的人工栽培，是现在所有食用菌栽培技术坚实的基础。习近平总书记指出，“农耕文化是我国农业的宝贵财富，是中华文化的重要组成部分，不仅不能丢，而且要不断发扬光大。”深入研究砍花法的生产工艺措施，归纳砍花法的技术理论，研究砍花法所形成的文化现象，能够从中了解到近千年来菇民积累起来的实践经验及其科学内涵，对于继承优秀的中华农耕文化有着积极的意义。砍花法是过去菇民一向严守的秘密，代代传承，不肯外泄。

判山：龙（泉）、庆（元）、景（宁）一带的菇民基本都是外出在自己境外的山林里种菇，光绪版《庆元县志》记载：“庆邑之民，以制蕈为业。老者在家，壮者居外，川、陕、云、贵无所不历”（光绪三年庆元县志）。外出他乡栽培香菇，需要与当地山林的主人签订协议。……