夏 霞

（伊犁职业技术学院，新疆伊犁 835000）

随着我国科技水平不断发展，现代食品加工技术得到了蓬勃的发展，越来越多新的技术融入其中，有效地提高了食品加工的效果及水平。食品是人们赖以生存的基础物质，能够保证人们的正常生活和身体健康，在食品加工中要了解不同技术对饮食与营养的影响，提高食品本身的安全系数。

1 超高压技术

超高压技术是将食品放置在液体介质中，之后再向内部增加相对应的压力，压力不断升高，从而使食品中的蛋白质和淀粉高分子物质失去原本的活性，从而达到良好的灭菌效果。近年来广泛用于食品的灭菌工作中，超高压灭菌技术能够在较低的温度中杀灭大多数的微生物，实际的温度和时间低于传统的超高温灭菌，由于物理加压的原理对小分子物质，如矿物质和维生素等没有任何影响，也不会改变食品的组成和纤维结构，能够全面的保留食品的原始色泽以及风味，所以在食品中高压处理得到了有效地利用。其中包含了液体食品和固体食品，例如大豆蛋白和水果等发酵食品，也包含的是酱菜和果酱高压处理，还可以应用于中药和血浆等微生物的污染防治中，有效地提高了实施效果[1]。除了灭菌外，超高压环境会提升整个物质的渗透作用，物质之间的作用力在不断地增强。超高压可以在不加热的条件下保留食品中的蛋白胶体，提高食品的黏稠性。超高压技术应用前景广阔，但是在实际操作时，存在维护费用高和能耗较高的特点，并且无法做到瞬时高温灭菌，需加强对整个过程的全面观察，从而提升后续的实施效果。……