王玉贤

（湖南农业大学，湖南长沙 410000）

我国是世界油料消费大国。其中菜籽油是我国国产食用油的重要来源，占目前国内油料作物产油量50%以上[1]。菜籽油，又称为油菜籽油或是香菜油，呈现金黄色形态，具有一定的刺激气味。国内外经常将菜籽油作为主要的食用油。根据实际研究表明，菜籽油的不饱和脂肪酸的含量非常少，矿物质和维生素E等类型的营造物质蕴含丰富，所以，含有少量芥酸的菜籽油是非常安全且健康的。提高菜籽油的质量，更好地储存和放置菜籽油是非常重要的研究内容。受外界环境的影响，光照、温变和氧气等因素都会或多或少地影响菜籽油的品质，从而导致不饱和脂肪酸变质，造成营养物质减少，进而影响其味道，产生严重的异味和对身体有害的物质。因此，菜籽油在生产和储存的过程中需要高度关注菜籽油的氧化效应，延迟菜籽油的氧化。现阶段，许多专家学者针对提高菜籽油的抗氧化性进行了诸多深入的探究，例如，人工抗氧化剂、天然抗氧化剂、复配抗氧化剂以及物理方法等。本文针对提高菜籽油抗氧化性的进展进行了分析和研究。

1 各种类型抗氧化剂在提高菜籽油抗氧化性能方面的实际应用

1.1 人工合成抗氧化剂的应用

为了防止油脂产生氧化反应，人们利用抗氧化剂来提高油脂的抗氧化性能，并取得了初步成效。现阶段，菜籽油主要使用的人工合成抗氧化剂分别是丁基羟基茴香、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯和特丁基对苯二酚等。……