颜 强，侯颖辉，陈静忠，李德文,*

（1.贵州省社会科学院工业经济研究所，贵州 贵阳 550002；2.贵州省农业科学院香料研究所，贵州 贵阳 550006；3.贵州大学林学院，贵州 贵阳 550025）

仔姜又称嫩姜，系姜科多年生宿根草本植物姜（Zingiber officinaleRose）未成熟阶段的根状茎，是重要的药食同源植物，在我国中部和南部地区均有大面积种植。因仔姜中含有姜辣素、姜烯酚、姜酮等多种生物活性物质[1]，具有健脾开胃、抗氧化、杀菌[2-3]、抑制肿瘤[4]等功效。同时仔姜中含有大量的挥发油使其具有浓郁的香气，是生活中常见的辛香料。由于仔姜保存了生姜的独特风味，同时又口感清脆不至于过辣，深受食品销售市场的欢迎。而在川黔渝地区，仔姜的加工方式中以泡仔姜最为常见且极具特色，泡制过程在乳酸菌、酵母菌等微生物的参与下，仔姜发酵形成了风味独特的菜肴调味品[5]。但是由于仔姜存在纤维素含量低、水分含量高，且外皮薄等天然缺陷，使其在采后贮藏运输过程中易造成机械损伤，同时在贮藏期间也存在软化、萎蔫、褐变、失味、腐烂等问题[6]，造成极大的经济损失。此外，仔姜泡制过程中往往因发酵温度、微生物种类、发酵时间等因素，极大地影响泡仔姜的风味和口感[7]。针对以上仔姜在贮藏运输和泡制过程中存在的技术问题，国内相关研究单位和生产企业采取了一系列的措施，并探讨了相关的解决方法。因此笔者针对仔姜的贮藏和泡制加工工艺研究现状进行详细论述，以期为相关科研工作者和生产企业提供理论参考和实践指导。……