温青玉，张康逸,*，王燕芳，李耀强，李 芳

（1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心，河南 郑州 450002；2.河南省全谷物小麦制品加工国际联合实验室，河南 郑州 450002；3.河南省全谷物鲜食加工工程技术研究中心，河南 郑州 450002；4.河南省安康食品科技研究院，河南 郑州 450006；5.新乡市星河生物科技有限公司，河南 新乡 453600；6.白象食品股份有限公司，河南 郑州 451162）

面条作为我国人们的传统主食之一，有着悠久的历史，且制作便捷，含有丰富的维生素、碳水化合物、蛋白质和微量元素[1-2]。面条主要分为生鲜面、挂面和方便面等，其中生鲜面由于即做即食，口感筋道爽滑，颇受人们的喜爱，在我国占据很大的消费市场。随着我国食品工业的发展以及人们对食物越来越高的要求，对生鲜面的保水性、保存性和不宜腐败性等提出了更高的要求。但由于生鲜面本身含水量高，容易因微生物的滋生而腐败变质，从而造成原料的大量浪费[3-5]。因此，如何防止微生物对生鲜面品质的损坏是提高生鲜面品质和降低储藏成本的重要研究方向之一。

目前，国内外对生鲜面中的腐败菌有一定的研究报道。许玉慧等[6]在对即食湿面条腐败微生物的分离中得出，导致湿面条腐败变质的微生物为细菌，其主要为枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌。周其中[7]在生鲜湿面储藏技术的研究中发现，导致腐败的主要微生物为细菌和霉菌，另外也鉴定出了7个霉菌属。黄斌等[8]对生鲜面进行了危害分析和关键环节控制点的研究。……