马先红，魏玉玲，李京徽，连丽丽,*

（1.吉林化工学院，吉林 吉林 132022；2.长春中之杰食品有限公司，吉林 长春 130118）

发芽是指种子在合适的条件下开始萌发，并逐渐生长形成为一株完整的幼苗。发芽谷物是我国传统的药材与食物。据记载，谷芽作为中药距今已有2 300多年的历史，《中国药典》中记载：谷芽别名粟芽，性甘，有消食健胃的功效，用于改善消化不良。《本草纲目》中对绿豆芽的记载为：诸豆生芽、皆腥韧不堪，惟此豆之芽，白美独异，今人视为寻常，而古人未知者也。但受湿热郁浥之气，故颇发疮动气，与绿豆之性，稍有不同。《中药大辞典》中记载：赤小豆芽，性微凉，对治疗便血、妊娠胎漏有作用。

当前，发芽被认为是一种简单、廉价、低碳的谷物加工方式，更是一种有效改善谷物营养成分和加工品质的方法[1-2]。有生命力的谷物种子吸水后，经过一定时期的呼吸作用，激活并合成了一些生物内源酶，使种胚从种皮中生长出来，露出胚根。随着发芽的进行，在生物内源酶的作用下，谷物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等一些大分子物质被分解，维生素和矿物质等营养素被释放，进而使谷物成分发生了一定的变化[3-4]。

1 发芽处理对谷物淀粉的影响

天然淀粉存在很多缺陷，限制了它的应用。因此很多学者使用了一些化学方法[5]、物理方法[6-7]、生物方法[8]和酶法[9-10]等改变了淀粉的结构，扩大了淀粉的应用范围。化学法是相对成熟的淀粉改性方法，但其缺点是存在溶剂残留等问题，一些国家已经禁止或限制了化学改性淀粉在食品中的应用[11]。……