谭敏华，于立梅，*，高丽霞，冯卫华

（1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东 广州 510225；2.仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院，广东 广州 510225）

蓝莓属于杜鹃花科的一种小浆果，主要生长在海拔900～2 300 m的地区，因果实呈蓝色而得名。蓝莓除了含有丰富的花青素，还含有大量的多酚、果胶、矿物质等[1]，风靡全世界。花青素比较突出的功效是能够预防眼部疲劳，具有很强的抗氧化能力等；VC可以作为食品中的还原剂和酸度调节剂，能预防坏血病，保持血管完整，维持免疫功能等；果胶具有凝胶化和乳化作用，能起到有效降低三高、防止便秘的作用，被广泛应用于各类食品中[2-5]。

随着人们对食品安全和营养价值的重视，蓝莓的消耗量在逐渐上升，我国蓝莓的种植面积和产量不断增加。与发达国家相比，我国的蓝莓果树种植较晚，产品的开发研究仍处于初级发展阶段，大多数蓝莓被速冻出口到国外，只有少部分被加工成蓝莓产品[6-7]。本文对蓝莓产品的开发研究展开综述，以期为蓝莓产品的开发和未来发展提供理论支持与指导，促进蓝莓产业的快速发展。

1 蓝莓的功效作用

蓝莓之所以受到大家的青睐，是因为其含有多种活性成分，具有很强的抗氧化、预防心脏病和增强抵抗力等多种保健作用。Krikorian等[8]研究了长期喝蓝莓汁对老年人记忆力的影响，结果表明长期饮用蓝莓汁可以提高老年人的记忆力，预防阿尔茨海默症。周彤彤等[9]研究蓝莓花青素对炎症性肠病大鼠的影响，结果表明，蓝莓花青素可以缓解炎症性肠病。……