刘 宁，温沐潮，张铁鹏，冯田田，赵 凯

（哈尔滨商业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150076）

淀粉是一种可再生、可生物降解的碳水化合物，主要存在于植物中，通过光合作用形成[1]。自然界中植物种类繁多，淀粉来源广泛，价格低廉。但由于淀粉溶水性差、抗剪切性差等性质导致其在某些领域的应用受到一定限制。羟基是淀粉分子中十分重要的结构，它为淀粉提供活性基团，使其可以通过氧化反应、酯化反应、醚化反应等改性技术改善淀粉的性能[2-4]。

淀粉通过在酸性、碱性以及中性溶液中与氧化剂反应，使淀粉发生氧化，从而得到一种变性淀粉——氧化淀粉[5]。氧化作为淀粉改性的一种重要方法，主要发生在淀粉分子中α-1,4、α-1,6糖苷键和羟基上，其能被氧化剂氧化成为羰基、醛基或羧基，破坏淀粉分子中部分糖苷键，使分子发生一定的降解，从而提高淀粉白度，降低糊化温度及糊化黏度，使其透明度增加、黏结力增高，形成良好的成膜性。

1 氧化淀粉研究进展

1.1 常用淀粉氧化剂分类

淀粉的氧化是一种改性过程，可以通过多种方法实现。无论是从物理角度、化学角度或者是微生物角度，都能够完成其氧化过程。在淀粉氧化改性过程中，影响其改性效果的因素有很多，除去淀粉本身的化学结构之外，其他的一些辅助条件也起着十分重要的作用。为满足生产需要，通常采用不同的工艺手段来赋予产品不同的性质。常用的淀粉氧化剂包括双氧水、次氯酸钠、高锰酸钾等。……