刘延岭，邓 林，陶瑞霄

（四川工商职业技术学院，四川 都江堰 611830）

青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，主要分布在我国西藏、青海、四川、云南等地，是藏族人民的主要粮食。青稞营养价值较高，特别是β-葡聚糖含量是普通小麦平均含量的50倍[1-3]。β-葡聚糖具有很高的营养保健功能，既可通过减少肠道黏膜与致癌物质的接触，从而间接抑制致癌微生物作用的方式来预防结肠癌，又可通过降血脂和降胆固醇物质合成的方式预防心血管疾病[4-7]。

酵素是指以一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、谷物、中草药等为原料[8]，经多种有益菌发酵而得，含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分的功能性微生物发酵产品[9-12]。酵素产品市场前景较好，而目前以青稞为原料的酵素产品相对较少，因此，开发以青稞为原料发酵而成、具有保健功能的酵素产品具有一定的市场价值。

本研究采用高温蒸料法处理青稞原料，通过青稞（原料）发酵，提高了熟化过程中β-葡聚糖含量。此外采用先乳酸菌发酵后红曲霉发酵的方式，提高了红曲霉次级代谢产物莫纳可林的含量。两种处理不仅为混合发酵提供了新的方法，同时强化了青稞酵素降血脂的保健功能，相较于现有降血脂的保健品，其适用范围更广，功能性更强。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

青稞：市售；乳酸菌（Lactobacillus）、红曲霉菌（Monascus purpureus Went）：由中国科学院成都生物研究所保存。

1.1.2 仪器与设备

ZT1-02型电热蒸煮锅，兴平市中通试验装备有限公司；……