味精是日常生活中常见的调味品，自1908年日本化学教授池田菊苗受海带汤启发而发现了这种物质，味精至今已有100多年的历史。在百年间，关于味精安全性的质疑层出不穷，“味精致癌”的说法也一度占上风。最近，一篇新发布的文章显示，味精会导致早期瘦素抵抗，进而引发肥胖和代谢综合征。味精是否真的对健康有害？应该如何看待这项研究的结果呢？

味精的主要成分是谷氨酸钠，即谷氨酸的钠盐。谷氨酸是构成人体蛋白质的20种必需氨基酸之一，也广泛存在于食物中。构成蛋白质的谷氨酸呈结合态，不会增加食物的鲜味，乳制品、肉类等蛋白质丰富的食物中含较多的结合谷氨酸。谷氨酸被提炼出来以后，变成游离的氨基酸盐即谷氨酸钠，就能为食物增加鲜味。

有人认为味精是化学合成的调料，其实不然，味精主要以淀粉或糖蜜为原料经发酵法生产，或以小麦、大豆等富含蛋白质的原料经水解法生产。

关于“味精致癌”的说法，其实已经辟谣过了。味精中的谷氨酸钠在超过120 ℃的时候，可以转变成焦谷氨酸钠，但在正常烹调时产生的焦谷氨酸钠量极少，而且这种物质也并无证据表明其具有致癌性，只是不具有鲜味而已。

味精引发肥胖和代谢综合征的说法又是从何而来呢？这一说法来自于美国科罗拉多大学研究团队发表在《自然》期刊子刊上的一篇论文，论文题为《由核苷酸降解和尿酸生成介导的鲜味诱发肥胖和代谢综合征》。……