许文蓓

（九江市检验检测认证中心食品分中心，江西九江 332000）

当前，食源性病原菌的预防和控制已引起全球关注。食源性病原菌是引起食物中毒，或者以食品为媒介进行传播的一类致病菌，可以在入侵宿主后产生致病性，常见的有沙门氏菌、大肠杆菌、结核菌等。据不完全统计，我国在2015年共出现了3 181起食源性病原菌中毒事件，占食物中毒总例数的53.7%。多数情况下，食品中的病原菌浓度较低，传统的检测需要进行多个步骤，如增菌、分离等，大概需要花费4～7 d的时间，有一定的局限性[1]。随着时代的不断进步，检测方法越来越先进，先后兴起了PCR技术、免疫层析技术等，即便进行选择性的增菌培养后，快速检测仍受到各种因素的影响。本文对食源性病原菌的常见类型及检测技术进行介绍，希望能够为食源性病原菌的快速检测提供参考。

1 食源性病原菌

所谓食源性病原菌，是指在食品加工、流通过程中引入的病原菌。位于食品中的病原菌，经过一段时间的生长，会使食品出现变质、受损的情况。同时，含有有毒物质的病原菌，还会使人们患病。

基于食源性病原菌的危害分析，多数情况下会引起急性中毒，轻者表现为急性胃肠炎，重者出现循环、呼吸等系统症状。有部分变质食品中含有少量的有毒物质，或由于本身毒性作用的特点，并不会引起急性中毒，但是长时间食用，会造成慢性中毒，甚至表现为致突变、致畸、致癌的作用。食用霉变、腐败的食物，不仅会引起急性中毒，而且还有严重的潜在危害。……