项婷婷

（丽水蓝城农科检测技术有限公司，浙江丽水 323000）

1 蔬菜食品安全中的生物性危害概述

蔬菜食品安全中的生物性危害一直都存在，不管是国内还是国外，都因为蔬菜生物性危害而引起过大面积的食源性疾病。早在1981年，加拿大北部部分沿海地区就发生过类似的病原性疾病。当时人们食用了受到李斯特菌污染的卷心菜，因此感染李斯特氏菌，引发食源性疾病。近年来，尤其是中小学校园内的食品中毒事件不断发生。例如，蔬菜食品若没有煮熟，则会引起食用者呕吐、腹泻；食用者食用处理不当的蔬菜会导致身体不适；烹饪者或者食用者若不清楚蔬菜的搭配禁忌，会引起食物中毒现象发生[1]。

2 常见的蔬菜食品安全中的生物学危害分类

2.1 细菌

杆菌、球菌和螺形菌是细菌最普遍的形态，可以按照细菌致病性的强弱进行排序。根据致病性的强弱，可以把它们大致分为3种细菌，分别是致病菌，非致病菌和条件病菌。一般情况下，蔬菜食品中的细菌给食物安全带来威胁主要有以下两种情况：①食品放置时间过久导致的腐败和变质问题，使食品无法食用；②细菌容易引发食源性疾病。一旦引发食源性疾病，就会上升为严重的食品安全问题。

2.2 病毒

病毒的特征是非常微小，一般用肉眼看不到，蔬菜食品中的病毒必须通过光学显微镜或者借助电子显微镜才能够发现。病毒虽然致病性强，但传播范围较细菌窄。和细菌相比，其实际带给蔬菜食品的污染程度相对较小。……