连海林

（泉州市食品药品认证与不良反应监测中心，福建泉州 362000）

食品安全问题一直都是人们所关注的重点，肉类食品更因营养丰富，品种多样，在快消品领域占据着重要地位和较大比重，现实情况下，存在较多规模小、卫生条件差、清洁意识薄弱的小微企业，肉类食品在省市风险监测环节统计数据合格率不高，一直处于高风险、严抽查品类[1]，相关企业的加工生产环境及产品质量卫生情况影响着产品品质，另一方面随着市场准入门槛的降低，竞争者众多，企业若导入该体系强化质量管控，无疑可以进一步提升竞争力。

1 HACCP体系及肉松加工卫生质量安全情况

1.1 HACCP体系

HACCP体系也被称之为危害分析和关键点控制，在整个生产过程中，对原料、关键生产工序以及影响产品安全中的各类因素展开细致的分析，判定食品加工过程中的关键环节，建立起系统而完善的监控程序与监控标准，通过规范精准的纠正措施，可提前主动地预判和处理生产中的安全质量问题，其包含以下3方面特点。①HACCP不是一个孤立的个体，需要构建在良好操作的规范及卫生标准操作程序的环境中。②能够有效突破传统食品安全控制方法中潜在的一些问题缺陷，若能大范围推广，如对源头到末端的整条产业供应链进行安全质量控制，于食品安全本身来说，控制实效性最强。③HACCP体系并不是零风险的体系，但是在应用HACCP体系后，能够促使食品生产更大限度的接近零，以此降低食品安全危险的风险问题[2]。……