朱莹莹，张丽，李欹楠

苏州市职业大学食品营养与检测系，食品营养与安全中心，苏州市大学生营养与健康促进基地（苏州 215104）

代餐粉，是由各种谷物或水果、蔬菜等天然可食用的食材，经过科学配比，制成的一种单一的或综合性的冲调型产品，是一种低脂、低热量、高纤维、易饱腹、富含营养的天然健康代餐产品[1]。

黑豆营养丰富，其必需氨基酸含量明显高于FAO/WHO标准，完全满足理想蛋白质要求[2]。黑豆中不饱和脂肪酸含量高达80%，其中亚油酸含量占比约55.08%，亚油酸是人体中非常重要的必需脂肪酸，对胆固醇代谢有调节作用[3-5]。黑豆中富含多种维生素，有重要的抗氧化、保护机体细胞免受自由基的毒害的作用[6]。黑豆中的粗纤维可加快肠胃蠕动，防治便秘，增加饱腹感，起到减肥功效，是一种优质的代餐产品开发原料[7]。

黑芝麻富含脂肪和蛋白质等营养物质，研究表明黑芝麻有健胃保肝、促进红细胞生长的作用，还具有抗氧化、抗肿瘤、降血脂等保健功效，是一种典型的低脂消化型药食两用的食品[8-10]。

试验拟以黑豆粉和黑芝麻粉为主要原料，复配玉米粉、奶粉和魔芋粉，通过单因素试验和正交试验，以感官评价为标准，优化黑豆复合代餐粉的配方，以期获得一种营养丰富、低脂高纤、适口性好的新型代餐食品，为黑豆粉深加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料及设备

黑豆粉、全脂奶粉、玉米粉、木糖醇、魔芋粉等，购于兴化市益盛食品商贸有限公司；天平、量筒、搅拌棒、纸杯等。……