杨兆艳，王玲丽，张琪林，田艳花，闫丽娜

1.山西药科职业学院食品工程系（太原 030031）；2.运城学院生命科学系（运城 044000）

黄河滩枣即长在黄河边上的红枣，俗称“滩枣”，学名“木枣”，是山西四大名枣之一，其特点颗粒硕大，呈圆柱形，色如墨玉，果肉甜软润香，素称“人参果”。据牛林茹等[1]研究分析，黄河滩枣总糖含量高于灰枣、骏枣、壶瓶枣、板枣、金丝小枣和赞皇大枣。山西临县红枣面积和产量规模均居全国县级之首[2]，号称“天下红枣第一县”，沿黄枣区农民的主要收入来源多依靠红枣。近年来，连续的自然灾害和病虫害等因素，以及新疆红枣产业的快速发展，临县红枣出现严重的滞销现象。临县红枣产业的不良发展，严重影响临县农业经济的发展[3-4]。全枣粉作为一种新型深加工产品，不仅适应枣加工业的发展趋势，而且满足了广大消费者的消费需求。全枣粉生产的方法主要有2种：干燥后直接粉碎和加水制浆后进行干燥。加水制浆后可采用真空冷冻干燥[5-6]、沸腾流化床干燥[7]和喷雾干燥[8-9]。但真空冷冻冷冻干燥加工成本高、生产效率低，很少被企业采用，沸腾流化床干燥和喷雾干燥在加工过程中需要加入一定量助干剂，难以满足消费者“纯天然”的需求。采用热风干燥后直接粉碎，成本投入低，生产过程中不需要添加加工助剂，符合消费者对纯天然的消费理念，是全枣粉加工最常用的方法。但是热风干燥存在时间长、营养成分有损失的缺陷，同时，国内外因地理位置差异对山西临县黄河滩枣的基础研究及深加工方面的研究寥寥可数。试验以山西临县黄河滩枣为研究对象，确保在满足感官的前提下，获得营养成分损失最小的全枣粉生产工艺，为黄河滩枣的深加工提供理论依据，确保果农增产增收，推动临县黄河滩枣加工产业的良性循环发展，研究成果应用前景广阔。

1 材料与方法

1.1 试验材料

黄河滩枣（购买于山西临县）；抗坏血酸、葡萄糖等（标准品）；偏磷酸、草酸、2,6-二氯靛酚、碳酸氢钠、氢氧化钠、磷酸、乙醇、硫酸铜、酒石酸钾钠、乙酸锌、冰醋酸、亚铁氰化钾、盐酸等（均为分析纯）。

1.2 试验仪器与设备

DHG-9076A电热恒温鼓风干燥箱（上海精宏试验设备有限公司）；FW-177型中草药粉碎机（天津市泰斯勒仪器有限公司）；GT10-1高速台式离心机（北京时代北利离心机有限公司）；DS-1组织捣碎匀浆机（常州市金坛友联仪器研究所）；HH-4数显恒温水浴锅（杭州艾普仪器设备有限公司）；MT-5000酸度计：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；V1800可见分光光度计：龙尼克（上海）仪器有限公司；SZ-1快速混匀器（常州普天仪器制造有限公司）；SHB-Ⅲ循环水式多用真空泵（巩义市科瑞仪器有限公司）；DK-98-Ⅱ可调电炉（天津市泰斯特仪器有限公司）；ME 104E/02电子分析天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

黄河滩枣→清洗晾干→切片→干燥→粉碎

1.3.2 切片厚度的考察

取处理过的干枣，用不锈钢刀分别切成4，6和8 mm厚，将电热恒温鼓风干燥箱设置温度60 ℃，待温度升至设定温度时，分别将4，6和8 mm的干枣切片平铺至箱内，每隔2 h测定水分。

1.3.3 干燥温度的考察

打开电热恒温鼓风干燥箱，分别将温度设置为50，60，70和80 ℃，等温度升至设置温度之后，将6 mm的干枣切片放入箱内，每隔2 h测定水分，取干燥16 h的样品测定其多糖、VC、总酸、蛋白质和还原性糖质量分数，并结合表1进行感官评价，确定最适干燥温度。

表1 感官评价标准

1.3.4 干燥时间的考察

设置烘箱温度60 ℃，等温度升至设置温度之后，将6 mm的干枣切片放入箱内，分别取14，16，18和20 h的样品测定样品中多糖、VC、总酸、蛋白质和还原性糖质量分数，并结合表1进行感官评价，确定最适干燥时间。

1.3.5 枣粉流动性的考察

在铁架台上将一个口径8 cm的漏斗固定并保持垂直，试验台铺上坐标纸，白纸到漏斗口的距离记为h（2 cm），将分别过0.230，0.180，0.150，0.120，0.109，0.096和0.080 mm孔径筛的枣粉沿漏斗内壁均匀倒入，枣粉圆锥顶端碰到漏斗底端时，测定枣粉所形成的圆锥半径r，计算休止角大小，确定其流动性的等级[10]，判断标准如表2所示。按式（1）计算休止角。

表2 流动性判断标准

式中：θ为休止角，°；h为坐标纸到漏斗口的距离，cm；r为圆锥半径，cm。

1.3.6 数据处理

采用Excel作图，SPSS 19.0软件对黄河滩枣中多糖、VC、总酸、蛋白质和还原性糖5种成分进行统计分析，采用ANOVA对不同温度和不同时间的干燥枣粉进行差异显著性检验。

1.3.7 测定方法

水分测定参照GB 5009.3—2016[11]中直接干燥法；VC测定参照GB 5009.86—2016[12]中2,6-二氯靛酚滴定法；总酸测定参照GB/T 12456—2008[13]中pH电位法；还原糖测定参照GB 5009.7—2016[14]中第一法直接滴定法；蛋白质测定参照GB 5009.5—2016[15]中凯氏定氮法；多糖测定参照周禹含等[16]采用苯酚硫酸法。

2 结果与分析

2.1 切片厚度的确定

据图1可知，干枣切片越厚，干燥的速度相对较缓。其中，6 mm和4 mm的变化曲线较为接近，分别于20 h和22 h完成干燥，8 mm干枣片干燥完成需要更长的时间，不容易达到干燥要求；综合干燥结果以及对干燥枣片感官状态的观察，试验发现4 mm厚度的产品出现表面结壳和焦化现象，分析原因可能是因为切片厚度过小，物料表面因收缩过快所导致。综合考虑，最适切片厚度选择6 mm。

图1 枣切片厚度对含水量的影响

2.2 干燥温度的确定

据图2可知，随着烘干温度升高，干枣片中含水量下降趋势越明显。在60 ℃和70 ℃烘干条件下，干枣片含水量的下降曲线最为接近，在22 h时，含水量分别为4.1%和3.1%；50 ℃条件下水分的减少最为平缓，80 ℃条件下水分的下降速度最快。

图2 不同干燥温度对枣切片含水量的影响

多糖和VC是红枣中质量分数相对较高的营养物质，VC既具有酸性又具有还原性，所以在高温下极易氧化裂解。从图3可以看出，温度对VC、多糖、蛋白质的影响较为显著。同时，VC也是一种酸，其大量损失对总酸质量分数有一定影响，但由于临县黄河滩枣相对其他品种枣来说，总酸质量分数本身较高，所以整体变化不大。

据图4分析得出，干燥温度对干枣片的色泽、气味、脆度、滋味、组织状态5个方面影响较为显著。60 ℃干燥组和70 ℃干燥组，感官得分较为接近，它们在色泽、气味、脆度、滋味、组织状态的感官得分分别为41分和37分，枣粉总体感官较好；80 ℃干燥的感官分值整体偏低，这可能是因为干燥温度过高，水分及各种营养成分流失较多。综合考虑枣粉的品质和节能等因素，根据图2和图3的分析结果，选择60 ℃作为干枣切片的最佳干燥温度。

图3 不同干燥温度对枣粉有效成分质量分数的影响

图4 不同干燥温度对产品感官品质的影响

2.3 干燥时间的确定

从图5可以看出，时间对VC、多糖、蛋白质的质量分数影响较为显著。随着干燥时间延长，黄河滩枣中VC、多糖、蛋白质质量分数呈下降趋势，尤其是VC和多糖质量分数。干燥时间20 h时，干枣粉中有效成分质量分数均为最低；干燥时间14和16 h时，有效成分质量分数相差无几。

图5 不同干燥时间对枣粉有效成分质量分数的影响

据图6可知，干燥时间对干枣片的色泽、气味、脆度、滋味、组织状态5个方面影响极为显著。从图中可以看出，14 h干燥组和16 h干燥组，感官得分较为接近，它们在色泽、气味、脆度、滋味、组织状态的感官得分分别为39分和44分，枣粉总体感官较好；干燥时长为20 h的感官分值整体偏低，这可能是因为干燥时间太长，对干枣的品质产生一定影响。考虑到市场上枣粉的需求和节能等因素综合图5的结果分析，选择16 h作为干枣切片的最佳干燥时间。

图6 不同干燥时间对产品感官的影响

2.4 粉碎工艺参数的确定

测定与评价粉体流动性的方法比较多，其中测量确定粉体的休止角是评价粉体流动性较为简便的方法之一。当粉体的休止角值越小，产品颗粒之间相互摩擦力就会变得越小，进而促使粉体具有良好的流动性[10]。

由表3分析结果可得，红枣粉的颗粒度对流动性影响较大，颗粒度太大或者太小，都会造成休止角增大，从而使其流动性降低。粒度0.109 mm孔径筛时，休止角最小，休止角大小为29.8°，流动性极好，故选择0.109 mm孔径筛。

表3 粉碎工艺参数测定结果

2.5 产品有效成分质量分数

按照确定的最佳工艺烘干粉碎后测定，产品中有效成分质量分数见表4。

表4 枣粉中有效成分质量分数 单位：%

3 结论

试验以山西临县黄河滩枣为原料，探究热风干燥生产全枣粉的工艺。确定最佳工艺：将6 mm干枣切片放置在60 ℃干燥箱中烘干16 h，烘干后枣片含水量为6.8%，用粉碎机0.109 mm粉碎。干枣粉产品呈红褐色，枣香味浓郁，流动性极好。最终产品中VC质量分数为0.21%、多糖质量分数为6.83%、总酸质量分数为0.73%、蛋白质质量分数为4.03%、还原糖质量分数为20.9%。