杨兆艳，王玲丽，张琪林，田艳花，闫丽娜

1.山西药科职业学院食品工程系（太原 030031）；2.运城学院生命科学系（运城 044000）

黄河滩枣即长在黄河边上的红枣，俗称“滩枣”，学名“木枣”，是山西四大名枣之一，其特点颗粒硕大，呈圆柱形，色如墨玉，果肉甜软润香，素称“人参果”。据牛林茹等[1]研究分析，黄河滩枣总糖含量高于灰枣、骏枣、壶瓶枣、板枣、金丝小枣和赞皇大枣。山西临县红枣面积和产量规模均居全国县级之首[2]，号称“天下红枣第一县”，沿黄枣区农民的主要收入来源多依靠红枣。近年来，连续的自然灾害和病虫害等因素，以及新疆红枣产业的快速发展，临县红枣出现严重的滞销现象。临县红枣产业的不良发展，严重影响临县农业经济的发展[3-4]。全枣粉作为一种新型深加工产品，不仅适应枣加工业的发展趋势，而且满足了广大消费者的消费需求。全枣粉生产的方法主要有2种：干燥后直接粉碎和加水制浆后进行干燥。加水制浆后可采用真空冷冻干燥[5-6]、沸腾流化床干燥[7]和喷雾干燥[8-9]。但真空冷冻冷冻干燥加工成本高、生产效率低，很少被企业采用，沸腾流化床干燥和喷雾干燥在加工过程中需要加入一定量助干剂，难以满足消费者“纯天然”的需求。采用热风干燥后直接粉碎，成本投入低，生产过程中不需要添加加工助剂，符合消费者对纯天然的消费理念，是全枣粉加工最常用的方法。但是热风干燥存在时间长、营养成分有损失的缺陷，同时，国内外因地理位置差异对山西临县黄河滩枣的基础研究及深加工方面的研究寥寥可数。……