朱明霞，白婷，靳玉龙，张玉红

西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所（拉萨 850000）

随着生活水平的提高和饮食习惯、膳食结构的改变，人们食用越来越精致的食物，精米、精面的消费量明显增加，而杂粮类食物的消费量减少，导致糖尿病、心血管疾病、肥胖症等与饮食相关的富贵病的发病率提高。这主要是由于谷物加工过于精细化，损失矿物质、纤维素等营养物质，导致膳食结构不平衡[1]。因此，近年来燕麦、黑麦、荞麦、玉米、大麦等杂粮粉与小麦粉搭配成为平衡小麦粉营养的有效途径[2]。青稞作为裸大麦具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖的特点，其蛋白质含量平均为11.37%，高于小麦等其他粮食作物，并含有18种氨基酸[3-4]。青稞富含维生素和β-葡聚糖，其中β-葡聚糖约占籽粒质量的4%~8%，是食物中可溶性纤维的最佳来源[5]。淀粉占籽粒质量的50%~67%[6]，其中支链淀粉含量在74%~78%。青稞具有独特的风味，还有“三高二低”的特点且富含维生素和β-葡聚糖，其营养价值也满足人们对健康的需求。因此具有抗癌、降血脂和降血糖等特殊功效，有广阔的市场开发前景。

青稞作为西藏的主要粮食作物之一，在西藏具有重要的战略意义，长期以来都是藏区主要的栽培作物，播种面积和总产量始终位居前茅[7-9]。青稞具有食用、饲用、酿造及药用等多种用途，是藏族同胞的特需传统主粮和酿造青稞酒、青稞啤酒的原料。但由于青稞原料的口感粗糙，消化率较低，大部分用于饲料工业和啤酒工业，食品加工产业应用较少。……