聂俊莲，苏嘉烨，张存莉

1.西北农林科技大学化学与药学院（杨凌 712100）；2.陕西五丁生物科技有限公司，汉中市食用植物酵素研发与检测重点实验室（宁强 724400）

食用植物酵素是以可用于食品加工的植物为主要原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分可供人类食用的酵素产品[1]，2019年被国家发改委列入《产业结构调整指导目录》鼓励类产业。但目前社会上对酵素产品争议较大，褒贬不一。山楂（Crataegus pinnatifidaBunge）为蔷薇科植物山里红或山楂的干燥成熟果实，其含有丰富的黄酮、多糖、酚和有机酸等化合物，具有显著的降脂减肥、降血糖、抗动脉粥样硬化、抗氧化等作用[2-6]，目前国内对山楂酵素的研究多集中于发酵工艺研究[7-9]。因此，此次试验以山楂为原料，采用多菌种混合发酵，探究山楂发酵前后的抗氧化和对胰脂肪酶的活性作用，以期为山楂资源的进一步开发利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

山楂，市售；葡萄酒高活性干酵母，安琪酵母有限公司产品；乳酸菌（植物乳杆菌），台湾亚芯生物科技有限公司；醋酸菌，沪酿1.01号醋酸菌，上海佳民酿造食品有限公司；纤维素酶，广东永信食品配料有限公司；脂肪酶、磷酸氢二钠（分析纯）、磷酸二氢钠（分析纯）、DPPH（分析纯）、ABTS（分析纯）、总抗氧化能力检测试剂盒，北京索莱宝科技有限公司；水杨酸（分析纯），天津市天力化学试剂有限公司；七水合硫酸亚铁（分析纯），广东光华科技股份有限公司；橄榄油（分析纯）、聚乙烯醇（分析纯）、95%乙醇（分析纯），上海麦克林生化科技有限公司。……