郭嘉林，杨小芝，赵明月

漯河医学高等专科学校食品营养系河南省休闲食品工程技术研究中心（漯河 462002）

木聚糖酶（endo-1,4-β-d-xylanxylanohydrolase EC3.2.1.8）是一组将半纤维素木聚糖降解成低聚糖和木糖的复合酶系[1-3]。木聚糖酶主要包括内切B-1,4木聚糖酶和B-木聚糖酶，可将大分子质量的水不溶性木聚糖降解为水溶性的低聚木糖和木糖。木聚糖酶在延缓面包和馒头老化、果汁澄清、生产功能性低聚木糖等食品工业中具有重要的应用价值，近年来吸引国内外越来越多的研究者对木聚糖酶的研究[4-7]。Casier等[8]进行大量研究发现，向相对弱筋的面粉中添加2%水不溶性木聚糖，可以提高面包的体积达30%~45%，同时面包的其他一些指标，如均一性、面包瓤品质及弹性均得到改善[9-10]；各项研究表明，木聚糖除了具有低热、稳定、安全、无毒等良好的理化特性外，还有促进肠内双歧杆菌等有益菌增殖，抑制有害菌生长的独特生理功能，因而也被称作双歧因子[11-14]。试验通过向面包制作过程中添加不同量的木聚糖酶，观察其对面包吸水率、形成时间及在面包贮藏过程中细菌、霉菌生长情况的影响进行分析，为木聚糖酶在面食中的保鲜应用提供参考[15]。

1 材料与方法

1.1 主要材料

面包粉（菏泽华瑞食品有限责任公司）；高活性干酵母（安琪酵母股份有限公司）；微生物培养基原料：马铃薯、葡萄糖、琼脂、牛肉膏、蛋白胨、琼脂粉（市售）。

1.2 主要仪器设备

JH1102型电子天平（上海精密科学仪器有限公司）；HS20型和面机（广东恒联食品机械有限公司）；……