蒋骞，陈炼红，张岩

1.西南民族大学食品科学与技术学院（成都 610041）；2.西南民族大学畜牧兽医学院（成都 610041）

牦牛酸奶是以牦牛乳为原料，经乳酸菌发酵制成的优质乳制品[1]，因其具有极高的营养价值及绿色天然的品质，逐渐被国内外消费者认可，具有广阔的市场前景，但传统方法制作的凝固型牦牛酸奶往往存在稳定性差、乳清析出、蛋白沉淀等问题[2]。适当添加稳定剂或增稠剂会有助于改善酸奶产品的组织状态，提升其黏稠度，并延长其保质期。关于稳定剂对凝固型酸奶的感官、理化性质及质构特性的影响研究较多。胡嘉杰等[3]研究稳定剂对酸奶感官及均质指数的影响；刘亚琼等[4]研究CMC-Na、海藻酸丙二醇酯、果胶、羟丙基淀粉4种单体稳定剂对凝固型杏鲍菇酸奶品质的影响；陈一萌等[5]研究不同稳定剂对凝固型牦牛酸奶在冷藏后熟过程中品质及风味的影响。上述研究说明稳定剂对于酸奶品质有重要影响。然而，结冷胶、聚葡萄糖和CMC-Na作为优质、高效的稳定剂，其对于凝固型牦牛酸奶品质的影响相关研究还尚未见报道。试验以牦牛奶粉为原料，在确定酸奶最佳料液比的基础上，探究3种稳定剂对凝固型牦牛酸奶的影响，通过感官评价、酸度、质构、挥发性风味物质等指标的测定，确定新型稳定剂最佳复配组合，并测定其营养成分与风味物质，以期为牦牛酸奶稳定剂的选择提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料及仪器

牦牛奶粉（红原牦牛乳业有限责任公司）；……