苏日耶姆·尼加提，毛晓英，孙凤霞，郭筱兵，朱新荣，张建

新疆石河子大学食品学院（石河子 832000）

大蒜（Allium sativum），百合科葱属，以鳞茎入药[1]。大蒜属于我国传统调味料以及特色农产品资源，因其具有抗氧化活性[2]、对癌变阶段有抑制作用[3]等药用价值而广受欢迎。但由于新鲜大蒜中水分含量高，贮存过程中容易产生发芽和腐败，导致其保质期缩短，造成了巨大的经济损失[4]。

脱水蒜片是指将新鲜大蒜经过加工处理，利用干燥技术使其水分含量降低，从而可在常温条件下长期贮存的大蒜产品。脱水蒜片干燥技术不仅可以保留大蒜原有的风味，并且可以抑制微生物的生长繁殖[5]。目前运用在果蔬领域的干燥方式有很多种，Sharma等[6]、Mahmoud等[7]、闫丹丹[8]、郭浪等[9]分别利用微波干燥法、红外干燥法、热泵干燥法及热风干燥法制备蒜片。通过分析不同干燥技术发现，微波干燥法加热均匀，但由于温控不灵敏使产品干燥过度；红外干燥升温快，但其设备昂贵；热泵干燥技术产品品质好，但变温运行困难；热风干燥法由于其设备投资低、应用范围广、干燥成本低等优点，是目前最主要的应用方式[10-12]。

试验以新鲜大蒜为原材料，利用热风干燥法制备蒜片，通过复水比、大蒜素、色泽及抗氧化活性等指标，研究切片厚度、水分含量以及干燥温度对蒜片质量的影响。研究结果可以为热风干燥蒜片的生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料与试剂

大蒜（石河子市农贸市场）；DTNB（上海阿拉丁生化科技股份有限公司）；……