刘学成，王文亮，弓志青，宋莎莎，张剑，贾凤娟

1.山东省农业科学院农产品加工与营养研究所（济南 250100）；2.山东省农产品精深加工技术重点实验室（济南 250100）；3.农业部新食品资源加工重点实验室（济南 250100）

随着人们生活质量的提高，高油脂饮食造成的心脑血管疾病已严重危害人体健康。近年来人们对含有高膳食纤维的食品，如粗粮、蔬菜、水果等的摄入量减少，导致肥胖病和心脑血管疾病的发病率迅速升高，开发富含高品质膳食纤维产品已成为国内外热点研究[1]。膳食纤维（dietary fiber，DF）一般被称作“第七大营养素”，指的是天然存在的或者合成的碳水化合物的聚合物，主要存在于植物细胞壁中，不能为人体消化吸收，但其对于人体膳食平衡起到至关重要的作用。膳食纤维能够吸附糖类和脂类物质，降低血糖、胆固醇等指标，控制饭后血糖的水平，减少心脑血管病和糖尿病的发病风险[2-5]。同时它具有一定的吸水性，促进胃肠蠕动，预防便秘，减少食物在肠道中的存储时间。

金针菇（Flammulina velutipes）学名为毛柄金钱菌，属担子菌亚门，金钱菌属，野生金针菇一般生长腐树的树干上，呈金黄色，是一种食药两用的食用菌[6-7]，金针菇的消费市场广阔，在烧烤、凉拌和火锅中是常见的食材，深得大众的欢迎[8]。金针菇中膳食纤维含量十分丰富，然而膳食纤维的研究主要以植物为主，在食用菌尤其是金针菇中研究较少。

在烹饪食品中，饼干具有保质期长、携带便利、营养美味等特点，并长期在休闲食品中占有主要位置，深受大众的喜爱，并且近年来饼干新品研究往功能性和营养性方向发展[9]。……