乔明锋，郝婉婷，蔡雪梅，刘阳，邓静，吴华昌

四川旅游学院（成都 610100）

芫根（Brassica rapaL），又名蔓菁，系十字花科2年生草本植物，主要分布在中国西部海拔3 000~ 4 000 m的西藏和青海高原地区，其味道甘甜，营养丰富，青藏高原当地人耐缺氧、较少患有高血脂可能与此食物有关[1]。《本草纲目》中记载，芫根具有开胃下气、利湿解毒滋补增氧之功效。刘晔峰[2]通过人体试食试验证明西藏芫根具有提高人体耐缺的功能。陈卓尔等[3]研究发现新疆芫根提取物对小鼠有一定抗肿瘤作用。刘浩等[4]从芫根中萃取的总皂苷能明显降低患糖尿病小鼠的血糖。张旭等[5]测定川西高原芫根及其冻干粉成分含量，并通过5种测定方法，得出冻干芫根具有一定抗氧化活性。宁皮皮等[6]用芫根95%醇提取物和水提醇沉物均能不同程度降低SD大鼠的总胆固醇含量。研究表明，芫根具有很高的食用价值，但新鲜芫根不易携带、贮存，而咀嚼片形式的芫根制品能促进芫根营养物质的溶解和吸收[7]，能适合老人、小孩及吞服困难、肠胃功能差的患者服用[8]，为方便快捷地食用提供可能，具有良好市场前景[9]。

采用正交试验，在单因素试验基础上，通过感官评价对芫根咀嚼片的配方进行优化，选出最佳感官得分组，并采用理化试验、色差仪、质构仪、GC-MS等对最佳感官得分组的芫根咀嚼片特性进行测定，以期为芫根咀嚼片的工业化生产提供理论和指导依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

川西高原芫根（四川省阿坝州白玉县）；乙醇、小麦淀粉、麦芽糊精、乳糖、蔗糖、甘露醇、柠檬酸（均为食品级）；……