程天德，游丽君

1.清远职业技术学院食品药品学院（清远 511510）；2.华南理工大学食品科学与工程学院（广州 510640）

大果山楂是一种有着悠久历史的药食两用水果，与中国传统中药山楂具有相似的成分和功效[1-2]。大果山楂既可鲜食，也可加工成山楂酒、山楂果汁、山楂醋、山楂茶等[3-4]。虽然大果山楂营养价值丰富，但由于其味道酸涩，山楂汁、山楂茶等产品难以被消费者广泛接受，因此需要研究可改善大果山楂涩味的深加工技术。果汁脱涩的方法主要有物理脱涩法、化学脱涩法和生物脱涩法[5]。刘国凌等[6]进行活性炭-超声波联合脱除法对岗稔果汁的脱涩研究，有一定脱涩效果，但存在果汁不稳定，易失去原有色泽和风味等缺陷。张珊珊等[7]采用明胶对山荆子果汁进行脱涩，效果较好，但明胶脱涩法特异性强，存在二次沉淀等问题。朱一方等[8]进行单宁酶对刺梨果汁脱涩的研究，并与明胶脱涩法和羧甲基壳聚糖脱涩法进行比较，显示酶法脱涩效果更好，但在最优条件下的单宁脱除率仅为70.67%，部分单宁由于有果胶的保护而无法被分解，导致脱涩效果难以进一步提升。

大果山楂汁的涩味主要来自于单宁类物质[9]，除可采用单宁酶直接降解单宁而脱涩外，还可采用果胶酶、纤维素酶水解大果山楂汁中的果胶和多糖，使大果山楂汁中的单宁失去果胶等物质的保护而与其他胶体共同沉淀，达到脱涩的目的[10]。试验以大果山楂汁中的单宁含量为考察指标，采……