苏政波，刘宝祥，傅茂润，马闯

1.齐鲁工业大学（山东省科学院）山东省食品发酵工业研究设计院山东省食品发酵工程重点实验室（济南 250013）；2.齐鲁工业大学（山东省科学院）食品科学与工程学院（济南 250353）

芦笋（Asparagus officinalisL），又名石刁柏、龙须菜，是一种多年生的健康蔬菜食品，被世界卫生组织列为世界十大最具有营养价值的蔬菜之首，具有营养高、能量摄入低的特点，是国际上公认的防癌保健蔬菜[1]。芦笋具有丰富的营养，可以被检出多糖、有机酸、氨基酸、甾体皂苷、黄酮、多肽及衍生物、多酚（羟基肉桂酸、黄酮、芪类、木酚素和去甲木脂素）等多种功能性物质，许多研究证明，芦笋具有降胆固醇、保肝、抗肿瘤、降血压、保肾、抗糖尿病、改善睡眠、抗焦虑等作用[2-3]。芦笋根中含有36.8%~52.89%糖类、17.93%粗纤维、2.95%~6.1%蛋白质、4.1%~8.83%皂苷、5%~6.2%油类、4.18%无机物，此外还有少量维生素C、黄酮和多酚。由于根部可以积累皂苷和果聚糖等，也常在中医中被用作辅助药物[4]。

超氧化物歧化酶（SOD）为广泛存在于生物机体内抗氧化酶的总称，能够清除动植物体内自由基和活性氧（ROS）[5]，普遍存在于酵母菌、动植物及所有真核细胞的生物中，在预防衰老和抗氧化等方面起到重要作用。SOD是抵抗ROS损伤的第一道防线，能够将超氧自由基转化为氧和过氧化氢，再由过氧化物酶分解为氧分子和水，从而避免机体的损伤[6-7]。根据其活性位点的金属离子可将SOD分为4类：铜锌-SOD、锰-SOD、铁-SOD和镍-SOD。Cu/Zn-SOD主要存在于真核细胞的细胞质、叶绿体和壁膜间隙中；Mn-SOD主要存在于原核生物和真核生物的线粒体中；……