杨琴 崔陆军

1.重庆仕益产品质量检测有限责任公司 重庆 400000；2.珀金埃尔默企业管理（上海）有限公司 上海 200000

食品自身质量的优劣直接关系到人体的健康与安全，因此，在食品投入市场之前，相关部门都会对食品进行多项检测，也就是食品检测。而相关部门在对食品进行检测的过程中，需要重点注意的就是食品检测的准确率，只有这样才能充分发挥出对食品检测的作用。

1 食品检验检测的方式

1.1 抽样法

目前，随机法和区别法是常用的食品抽样检测法，其中，随机法即相关人员通过随机抽样的方式检测食品质量，在抽样检测时，相关人员需对自身的行为进行规范，本着实事求是的态度完成抽样工作，在抽样时，还应采取防护措施，对抽样食品进行保护，以防止抽样食品被外界环境污染，确保抽样食品结构的完整性；区别法即相关人员在对不同食品检测时采取的抽样方式，如工作人员在抽样固体食品时，由于固体食品中的大米等检测难度较大，此时，可以将食物研磨成细粉末，然后进行检测；若检测的食物为液体，应先摇晃液体，然后在进行检测，从而保障食品检测准确性[1]。

1.2 测试法

在食品检验检测过程中，生物、物理化学、感官三种检验方式是常用的检测法，其中物理化学检测法中涵盖的检测技术有电化学法、气相色谱法、原子吸收分光光度法；生物检验法中涵盖的检测技术有生物传感器法、蛋白质芯片法、聚合酶链反应法。

1.2.1 原子吸收分光光度法

原子吸收分光光度法即检测目标物的原子态，其检测原理主要通过原子光谱吸收，结合被测物的特点对光源进行设置，被测物通过吸收光源并输出波长光，相关人员根据吸光度对样品中元素种类和含量进行计算，此检测法已经被广泛应用在食品检测中。

1.2.2 微生物检测法

微生物检测法主要是通过对食品中的微生物进行分离培养，然后利用微生物显微镜镜检和生理生化反应等，对样品中的微生物种类和含量进行判断，此种检测法具备检测准确、客观的优点。为控制微生物生长，需严格对环境中的水、空气等物质进行控制，由于食品中各种营养物质含量比较高，不仅会加速了微生物的生长繁殖，而且在微生物大量繁殖后会产生大量菌落，而微生物检测法则可以对微生物产生的菌落总数、种类、食品保质期、食物污染情况等进行测定，食物污染情况指的是食品是否被大肠杆菌等污染，一般，大肠杆菌菌落来自于粪便，因此，在食品检测过程中，需严格检测大肠杆菌菌落；另外，微生物检测法还被用于检测食品中的真菌或者其他霉菌；同时，微生物检测法还可以显示病毒状态，防止食品中含有的病毒对食品质量造成影响，进而保证人们的生命安全[2]。

2 影响食品检验检测准确性的因素

2.1 人为因素

在食品检验检测过程中，人为因素是影响食品检验检测准确性的原因之一，在食品检验检测过程中，往往对检测技术和人员的要求较高，要求检验人员不仅要具备丰富的理论知识，而且还要具备较强的实践经验，但是现阶段由于食品检验工作量较大、工作枯燥乏味，导致一部分从业人员对工作失去热情，在检验食品过程中，未按规定要求对食品进行检测，无法反映食品的实际质量，导致一些存在质量问题的食品流入市场，威胁消费者的身体健康，因此，食品监督部门应不断规范检测流程、方式，并加大对从业人员的监管，从而保障食品检验检测的准确性。

2.2 样品抽取、制备因素

现阶段，在食品检验检测过程中，由于部分检验人员在食品抽样过程中，违规操作，导致样本无法反映整批次食物的质量，使存在质量问题的食品流入市场，威胁消费者的身体健康；另外，在检验食品时，外界因素（温度、湿度、大气、压力、灰尘等）也会影响检验结果，因此，在检验食品质量时，相关人员需将环境因素考虑在内，尽可能采取相应的措施，降低外在环境对检测结果的影响，进而保证食品检验检测准确性。

3 提高食品检验检测准确性的策略

3.1 做好抽样前的准备工作

在检验检测食品质量时，为提高食品检验检测准确性，相关人员应严格按照抽样流程进行采样：

（1）要求抽样的样品具备较强代表性。

（2）在取样时，应使用经消毒处理的器皿、工具进行采样。

（3）通过无菌途径将样品送至实验室待检。

3.1.1 液体样品的检测

在检测液体样品时，应先摇晃液体，使液体达到均匀状态，在液体食品检验检测中，不仅应确保内部无可溶性的颗粒状物体，而且应充分对其进行摇晃，确保其达到均匀状态后，使用滤纸过滤后对其进行检测，从而保障检测的准确性。

3.1.2 固体样品的检测

在检测固体食品之前，应先将其粉碎，并搅拌均匀，然后进行检测，如在检测各种豆类、米类固体物质含水量时，由于其检测难度较大，必须将其粉碎后方可进行检测；另外，在检测其他类型的食品（如冰淇淋、海鲜等）时，在取样时应从样品主体中采样。

3.2 提高样品采集精度

为提高食品检测准确性，食品检测人员应重视采样工作，严格按照规定选择样品，最大限度降低检测误差：

（1）在采样过程中，始终遵循随机抽样的原则，从而保障食品检验检测的质量。

（2）在采集样品过程中，相关人员需认真对样品的批次、生产日期、分布均匀性、食品类别等参数进行核对，并在采集样品过程中，始终坚持多组试验分析的理念，降低样品检测数据与实际的误差，保障食品样品检验检测准确性。

（3）根据食品特点对检测方式进行选择，如检测人员对液体或者半流体食品进行检测时，应在检测样品之前，充分搅拌样品，使其完全溶解沉淀，并放置在经消毒的器皿中；在检测固体食品时，检测人员应按照自上而下或自内而外的原则抽样检查同批次食品，在检测时，可以应用混检法、四分法进行对角取样，结合多组检测结果对食品的平均参数进行判断。

（4）在完成检测工作后，检测人员需将样品储存在一个良好的环境中，为后续复检工作的开展提供材料，进而提高食品检验检测准确性[3]。

3.3 规范检验仪器与试剂的使用

在检验检测食品过程中，由于每种食物的特性不同，使用的检测仪器、试剂也存在较大不同，仪器、试剂的应用会直接影响食品检验检测结果，因此，在食品检测过程中，食品检测人员不仅需要严格遵循食品检测流程，还应做好仪器的养护、校对工作，如天平仪器是食品检验检测过程中常用的仪器，需每月对其进行校对，换句话来说即在检测食品时未应用某种仪器，还应每月对仪器进行校对，在仪器校对完成后才能用于检验检测食品；在检测食品过程中，还应科学对试剂进行应用，由于试剂会与食品产生化学反应，因此应根据食物类别、特性科学选择试剂，并定期检查试剂的保质期、质量，从而保障食品检验检测的准确性；另外，在保管试剂时，保管人员需注明试剂名称、属性、注意事项、储存特性、保质期等，在试剂出库时，应由保管人员和检测人员共同签字确认无误后，方可出库使用，以保证食品检验检测结果的准确性。

3.4 科学对检测方法进行选择

由于每种食品的属性不同，导致食品检验检测结果会存在较大差异，因此，食品检测人员在检测过程中，应科学对食品检测方法进行选择，以保障食品检测的准确性；在食品检测时，若检测的是同一种类型食品，可用的检测方法较多，此时，可以根据检验条件、试验性质科学对检验方法进行选择；若无法对食品检验方法进行选择，可以使用仲裁法确定检验方法；此外，在食品检测过程中，应用的仪器有时也会存在一定局限性，在这种情况下，可以应用化学分析法完成食品的检测；若在检测食品过程中，主要检测某种成分在食品中含量时，可以同时采取多种方式进行检测，经对比分析后确定检测结果，如在检测牛奶中的钙成分含量时，为提高检测准确性，可以通过多种检测法对牛奶样品进行检测，并经过对比分析确定最终检测结果。

3.5 科学选择检测环境

理化检验分析是食品检验检测工作中的一部分，因此，对检测温度有着不同的要求，在通过容量法分析检测食品过程中，一般要求检测温度在20℃左右，如在检测各种酒类产品酒精浓度时，要求在使用容量瓶获取残留物、馏出物过程中，需在同一温度下完成定容工作，最大限度降低温度对体积产生的影响，从而提高食品检验检测准确性。

3.6 加大建设基层食品检测机构的力度

在社会经济不断发展的背景下，食品生产企业越来越多，但食品检测机构却比较少，一般情况下，只有省级以上的检验检测部门才拥有先进的食品检测设备和技术，且由于在检测食品过程中，工作量较大，会消耗大量时间和费用，为保障食品安全，相关部门必须加大建设基层食品检测机构的力度，追加用于购买检测设备和技术的费用，以降低食品检验检测压力，提高食品检验检测水平。此外，相关部门还应加大对中小企业监管力度，由于一些小型食品企业生产车间坐落在偏僻的地方，其不仅生产技术较为落后，而且没有标准化生产车间，为保障食品安全，相关部门应加大对此种类型企业的监管，定期安排专业人员对其生产的食品进行检验检测，并规范其加工流程，从而保障食品安全。

3.7 提高检测技术的水平

在科学技术不断发展的背景下，食品检验检测精度有了较大提升，为提高食品检验检测准确性，在检测食品时，相关部门应不断对检测设备、技术进行更新，现阶段，常用的检测设备有无机质谱仪、X射线荧光光谱仪等，检测技术有气相色谱原子吸收连用、气相色谱-质谱连用等，这些设备与技术的应用，大大提升了食品检验检测准确性。色谱技术的优点的高灵敏度、高分离效能、高选择性、方便快捷，且对样品的用量较少，是食品检验检测中常用的技术之一；光谱技术的优点是低分析成本、无损快速，在食品检验检测中常用的光谱技术有红外光谱、近红外光谱、拉曼光谱、荧光光谱等；在科学技术不断发展的背景下，生物检测技术应运而生，被广泛应用在食品检验检测中，其不仅具备较强的特异性生物识别功能，而且选择性、检测精度均比较高，常用的生物检测技术有PCR技术、酶联免疫吸附技术、生物传感器技术、生物芯片技术。近年来，由于我国食品企业和食品生产量越来越多，食品安全问题层出不穷，为降低食品安全问题，可以科学对快速检测技术进行利用，抽样检测食品质量，可以大大降低检测压力，提升检测速度和检测准确性，因此，相关部门应不断引进先进的食品检验检测技术和设备，在对检测项目丰富的同时，最大限度提升食品检验检测准确性。

3.8 不断健全食品检验检测制度

随着社会经济的不断发展，人们的生活水平有了大大的提升，对食品的需求量逐年上升，为食品行业的发展带来了发展机遇，在食品企业和食品种类越来越多的背景下，为保障食品安全，必须不断对食品检验检测制度进行完善，由于我国每个地区的食物特点、特色不同，原材料也存在较大差异，因此，在制定食品检验检测制度和食品质量标准时，应将当地实际情况考虑在内，并参照相关法规和制度对食品进行检验，从而确保检验结果的准确性。

3.9 提高检测人员的综合素质

在食品检验检测工作中，检测人员的能力也会影响食品检验检测结果，因此，相关部门应加大对检测人员的培训和管理，定期对检测人员进行培训，或者安排检测人员外出进修，强化其专业能力，使其能够熟练掌握食品检测方面的专业知识、检测流程、检测技术等，更好完成食品检验检测工作，进而达到提高食品检验检测准确性的目的。

4 食品检验检测中的注意事项

为保障食品安全，除做好以上工作外，还要在食品检测中落实以下事项：

（1）双随机，在抽样检测食品质量时，可以通过双随机摇号方式，对抽样人员、场所进行确定；另外，抽样人员在进行现场抽样工作时，应始终坚持随机抽样原则选择抽样对象。

（2）盲检，在接收、制备、检验、审核数据、审批检验报告时，应坚持五分离的工作原则，即相关人员在检验食品质量时，仅告知其检测项目和方法，不告知其样品生产企业、产地等信息。

（3）切实落实保三真，即为每一个抽样人员配备相应的执法记录仪，以记录整个抽样过程和操作轨迹；在检验部门安装监控设备，以便监管部门随时随地对样品状态进行查验，从而确保样品、检验过程、检验结果的真实性，在食品检验过程中，应重点突出抽、检、处三个工作环节，采取抽检分离的工作方式，保障检验数据的真实性，从而提高食品检验检测的准确性。

5 结语

在我国，食品检验检测是一项非常重要的工作，其工作质量直接影响人们的身体健康，因此，在食品检验检测工作中，相关部门应不断规范抽样、检测工作，并引进各种新技术和新设备，提高食品检验检测准确性，降低食品安全问题发生的几率。