韩 瑨

(光明乳业股份有限公司 乳业生物技术国家重点实验室，上海 200436)

微生物胞外多糖(exopolysaccharides, EPS)被定义为由微生物分泌到周围环境中的高分子聚合物，其主要作用是协助细菌黏附以及抵抗各种不利的环境因素(干燥、有毒和/或环境压力等)[1]。乳酸菌(lactic acid bacteria, LAB)作为一类典型的EPS产生菌，在食品加工领域有着长期且安全的应用历史[2]。由于LAB通常被认为是安全的食品级微生物，因此LAB及其纯化的EPS可直接被应用于乳制品行业，以代替商业乳化剂和增稠剂，从而改善酸奶或发酵乳的黏度、质地和口感[3]。除了上述优异的加工性能外，LAB EPS还可为环境(生物絮凝剂、生物吸收剂和重金属去除剂[4])和人体健康(抗肿瘤剂[5]、免疫刺激剂、抗氧化剂[6]、药物输送剂[7]、益生元[8])提供多种增益作用。尽管LAB EPS的各类功效得到了广泛的认同，并且该领域的文章发表数量与日俱增，但被市场化、产业化的产品却凤毛麟角(α-葡聚糖如右旋糖苷[9]、β-果聚糖如levan[10])。乳杆菌属(Lactobacillus)微生物是LAB的重要分支，至今已有超过180种微生物划归该属，其典型的菌株特性为革兰阳性、无孢子形成、酶触反应阴性、兼性需氧或微需氧、杆状、营养需求复杂(碳水化合物、氨基酸、维生素等)。鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)是乳杆菌家族的成员之一，最早被发现于1968年并归类为干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)的一个亚种，后于近代(1989年)被重新归类为一个独立的乳杆菌种。到目前为止已有大量学者针对L.rhamnosus的各种益生特性进行了广泛的报道。Yan等[11]发现新生小鼠在定殖了鼠李糖乳杆菌LGG后肠道发育更健康，其成年期的易感性更低。……