陈志炎，闵二虎

(1.扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127；2.江苏旅游职业学院，江苏 扬州 225127)

鲢鱼是我国重要的经济鱼类，其营养价值丰富，质感软嫩。国内外对鲢鱼的研究主要集中在鲢鱼的蛋白结构和性质等[1]，研究较多的是不同添加剂对鱼糜制品的影响。研究结果表明，可溶性淀粉或植物胶能有效改善鱼糜制品的品质，并且组合使用效果更明显[2]；鲢鱼鱼糜加入3%菊苣多糖可以减少汁液流失和pH波动，保持制品较好的硬度和弹性，同时能减少蛋白质和脂肪氧化，并抑制微生物繁殖[3]；此外，研究还发现高强度超声波能增强0%～2%食盐浓度鱼糜的凝胶强度，但对4%～5%食盐浓度的鱼糜作用不明显[4]。

国内对鲢鱼产品的深加工研究相对较少，市场上主要以鱼糜罐头[5]、鱼松[6]和鱼肉调味品[7-9]为主，本试验研究用鲢鱼鱼糜替代传统肉糜藕夹的方法，既丰富了藕夹的品种，又提高了莲藕和鲢鱼的经济价值，为进一步研究速冻鱼糜藕夹半成品深加工提供了数据支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鲜活鲢鱼、鸡蛋、食盐：扬州麦德龙超市；黄原胶：山东阜丰发酵公司；卡拉胶：滕州市香凝生物公司；魔芋胶：南宁庞博生物公司；复合磷酸盐：广西长远食品公司。

1.2 仪器与设备

WSC-S测色色差计 上海华岩仪器设备有限公司；TMS-Pro型质构仪 美国FTC公司；XJT-180型鱼肉采肉机 广州欣加特机械设备有限公司；DRB-ZB40L型斩拌机 上海达瑞宝食品机械有限公司；PS200型三足式离心机 张家港市乐余润捷机械厂；723PC分光光度计 上海菁华仪器公司；……