孙璐 王蓓

摘 要：食品安全是目前民众关心的重点民生问题之一，食品实验室检验是保障食品安全的重要手段，本文通过对食品感官实验室、理化实验室、仪器实验室各环节存在可能影响检验结果的风险点进行分析，并提出其质量控制的要点，以预防的手段防止食品实验室检测数据发生偏离，持续输出准确可靠的检验结果，为保障食品安全提供技术支撑。

关键词：食品安全;实验室检验;风险点;质量控制

随着我国经济不断发展，食品的种类也越来越丰富，然而食品安全问题频发，已经成为民众最为关切的民生问题之一。食品检验检测是保障食品安全的重要手段，国务院在2017年2月14日发布的《“十三五”国家食品安全规划》中明确要求，要强化食品检验检测的体系建设。各地市食品检验检测中心陆续建成，第三方检验检测机构也迅速进入食品检验检测行业，行业发展欣欣向荣。而食品实验室检验检测质量参差不齐，本文通过对食品实验室感官检验、理化检验、仪器检验中的常见问题进行分析，查找风险点并加以控制，旨在确保食品实验室检验检测质量。

1 食品实验室检验检测技术现状

食品实验室组成按照环节和技术大致可分为食品感官实验室、食品理化实验室、食品仪器实验室和食品微生物实验室。食品感官评价技术是通过收集评价人员对某产品的感官数据，经统计、分析后得出产品的量化特征，进而对产品进行科学评价的技术。食品感官评价是食品检测的首要环节，是对食品色、香、味、形、质地的综合性评价技术。食品理化检验是指采用物理或化学方法，使用某种测量工具或仪器设备对食品所进行的检验。食品理化检验的主要内容是各种食品的营养成分及化学性污染问题，包括动物性食品（如肉类、乳类、蛋类、水产品、蜂产品）、植物性食品、饮料、调味品、食品添加剂和保健食品等。食品理化实验按照流程可分为理化实验和仪器实验，理化实验可不通过仪器进行检验。食品理化实验包含净含量偏差、酸价、灰分、水分、过氧化值及磨碎细度等评价食品的指标性试验，主要采用称量、酸碱滴定、干燥、灰化、蒸馏等实验方法。食品仪器实验使用分析化学仪器，常见的有紫外分管光度计、原子吸收分光光度计、原子荧光光度计、液相色谱仪、液相色谱串联质谱、气相色谱仪和气相色谱串联质谱仪等食品实验室必备仪器，用以检测食品中添加剂、重金属残留、农药残留、兽药残留等项目。

2 食品实验室检验环节及技术风险点

2.1 食品感官实验室风险点

食品感官检验是依靠人的主观认识对食品进行科学的评价，然而人主观性与科学的客观性还是存在分歧，这就需要检验人员具有相对的灵敏度、客观性和专业性，然而检验检测机构往往重视食品理化、仪器检验，大多数的感官检验员是理化、仪器检验员兼任的，没有经过专业的培训，也没有经过考核上岗，对食品感官检验理解不够充分，评价水平落后。食品感官检验需要特定的检验环境，要有准备区和实验区，准备区要配备上下水，有独立的实验台和相应的实验器具;实验区的温度、光线、空气质量都有要求。许多实验室并不具备开展食品感官评价试验的条件。食品感官检验方法按照其品类对应相应的国标，制定评价的方案，实验室往往照本宣科，没有制定与本单位实验室相应的方案，导致感官评价不全面。

2.2 食品理化实验室风险点

2.2.1 食品理化实验室风险点

食品理化实验相对仪器实验较为简单，但更为烦琐，方法也比较多。除了常见的滴定、称重、干燥、蒸馏等实验，还有磨碎细度、磁性金属含量、酒精度、烟点、白度等几十项检验项目，每个项目方法不一，且这些项目对检验员的操作水平要求较高。食品理化实验室风险点有以下几个方面。①人员。食品检验中常见的酸碱滴定实验，实验的最终结果需要控制在半滴滴定液，依靠的就是检验员指尖的细小变动，对检验员的实操要求很高。再比如脂肪的测定需要用到蒸馏法，整流装置的正确组装、装置气密性的检查等都需要一定的操作技巧，如果检验员在实验中操作不规范，就会导致结果偏差，更甚者有安全隐患。②试剂，理化实验对试剂的要求也比较高，尤其是滴定液的配制和校准，然而现状是实验室重视试剂的使用，但是对采购和验收以及试剂的储存不够重视。③器具。食品理化实验中天平、滴定管、移液管等计量器具若未经校准或偏差值未带入计算，会引起实验结果不准确。④理化实验中的滴定、称重等方法对实验室环境要求也较高，检验过程中对于温湿度的监控和记录，有助于确保数据准确性和可溯源。⑤食品理化实验最终的结果要以数据的形式呈报，对于数字计算、修约和校对等也是取得准确检验结果的风险点。

2.2.2 食品仪器实验室风险点

近年来，食品安全问题频发，大众关切的添加剂检验方法主要是液相色谱法;兽药残留的检验方法主要是液相质谱法;农药残留的检验方法主要是气相色谱法和气相色谱串联质谱法;重金属残留主要是原子吸收法和原子荧光法以及串联耦合等离子质谱法。这些参数是衡量食品安全的重要指标，也是近年来食品检验的重点。食品仪器检验的风险点有以下几个方面。①人员。食品仪器检验相较于食品感官和理化检验对人员的专业性要求更高，且会因为仪器的复杂程度对检验人员的要求也相应提高，检验员应熟悉仪器的使用和基础维护;仪器检测的前处理实验部分对数据准确性的影响很大[1]，前处理常使用的如消解、固相萃取、氮吹等方法要求检验员操作专业且精准。②仪器。食品检验所用到的仪器灵敏度高、价格昂贵，仪器校准、使用、核查和维护等操作对数据的影响极大。③标准物质和试剂。使用过期或者没有证书的标准物质、实验用水未进行监测、试剂纯度不够或者含有杂质都有可能引起数据的偏差。④方法。要根据实验室现状选择相适应的标准方法，一个参数可能有国标、企标、商务部标准和农业部标准等方法，方法选择不当会影响最终的数据。⑤环境。仪器检验用到的有毒有害试剂较多，大型仪器通常都会使用气体，若对這些实验废气、废液不进行有效处理，未按照要求严格监控实验室气体、温湿度等环境因素，会造成实验员人身受到伤害，污染实验室环境，影响实验数据。⑥数据处理。检验结果计算错误、对临界值修约判断不准确[2]、数据校对不仔细和报告审核不严谨都会影响检验结果的准确性。

3 食品实验室检验环节技术质量控制

3.1 食品感官实验室质量控制

食品感官实验要求检验人员的主观性与实验的客观性相统一，所以食品感官实验室最重要的风险点是实验室环境和人员。针对实验室环境，根据《感官分析 建立感官分析实验室的一般导则》（GB/T 13868—2009）建立感官实验室，对光线、空气质量和温度加以控制，达到实验条件方能进行实验[3]。针对检验人员，对实验室检验员进行筛选，注重对评价人员的培训和考核，制定不同食品的感官评价方案，采用合适的感官评价分析方法，运用统计学方法分析检验人员的主观性评价，得出科学严谨的评价结果。

3.2 食品理化实验室质量控制

（1）加强人员培训及监督考核，食品理化实验对人员操控器具的规范性和熟练程度要求较高[4]，所以食品理化实验人员在上岗培训之后，要持续对其进行监督考核，制定人员监督计划，以现场提问、人员比对、实验室比对、能力验证等方式进行人员监督。

（2）有效管理仪器设备，每台仪器设备固定两名管理人员，对仪器的使用、维护、检定或校准、核查制定操作规程和记录，人员严格按照规程执行，并定期开展实验室比对、能力验证、加标回收实验等方式验证仪器准确度[5]。对于理化实验室的计量器具如移液器、移液管、滴定管等定期校准，确保计量器具稳定、准确。

（3）实验用试剂、水、标准物质的管理，定期对实验用水进行水质监测，理化实验严格三级用水，仪器实验严格一级用水;试剂试药的储存环境要注意通风、控温控湿，易制毒试剂专人专柜严格管理;标准物质要进行验收方可使用，使用期间要定期核查，避免标准物质失效或产生偏差。

（4）对实验室环境加以控制，做好废液废气处理回收，监控实验室温湿度、冰箱温度并做好记录;合理布局实验室和仪器的摆放，避免交叉污染。

（5）对实驗所用方法进行方法学验证，使用的方法必须经过认证，检验方法发生偏离时制定操作规程加以改进。

（6）检验数据必须经过校对，数字修约严格按照规定，对于临界值要进行验证，报告中的检验检测项目必须在认证能力范围内，实验室主管及质量负责人要审核报告。

4 结语

随着经济、科技的进步，食品产业越来越多元化，食品检验检测技术和方法也不断变化，在检验的过程中，通过对实验室风险进行评估，在关键风险点上加强质量控制，提升检验能力，提高检验效率，保障实验室顺利的运行，为监管提供准确可靠的技术支撑。

参考文献

[1]王闽辉.质量体系在食品检验实验室管理中的作用[J].质量管理与监督，2019（6）：152-153.

[2]刘超晔.食品检测实验室检验过程风险评估和控制[J].现代食品，2017（9）：59-62.

[3]孟庆辉.食品感官检验技术及其应用[J].现代食品，2016（19）：65-67.

[4]孙红奎.浅析食品实验室管理体系有效运行的关键因素[J].食品工程，2019（3）：4-9.

[5]劳嘉倩.浅谈食品检测实验室质量控制技术[J].广东化工，2018（21）：56-57.