杨舒雅

摘 要：葡萄酒中有机酸对于葡萄酒的风味和品质影响重大。本文分析了葡萄酒中主要有机酸及其对风味和品质的影响，探讨了主要有机酸的测定方法（包括总酸和挥发酸）以及不同测定方法的特点，弥补了国标测定方法的不足，为建立灵敏、准确的葡萄酒中有机酸的分析方法和国标方法的修订提供借鉴。

关键词：有机酸;葡萄酒;测定方法;风味

葡萄酒含有多酚类物质、有机酸、微量元素等多种成分，其中有机酸是葡萄酒风味的主要决定性因素[1]。葡萄酒的酸度主要取决于其中的有机酸含量。适宜的酸度可以平衡葡萄酒的口感，使葡萄酒风味清晰可辨，还可以使葡萄酒持久保鲜，在陈年过程中发挥重要作用。酸度低的葡萄酒的稳定性更高。

1 葡萄酒中主要的有机酸及其对风味和品质的影响

1.1 葡萄酒中主要的有机酸

葡萄酒是以新鲜的葡萄发酵酿制而成的，酒精度≥7.0%[2]。主要的有机酸有酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸和乙酸等[3]，其中乙酸为挥发酸，其余为非挥发酸。

1.2 葡萄酒中主要的有机酸对其风味和品质的影响

1.2.1 酒石酸、苹果酸和柠檬酸

酒石酸、苹果酸和柠檬酸都是存在于葡萄中的。酒石酸是葡萄酒的特征酸，在有机酸中含量最高。更为重要的是，酒石酸可以降低葡萄酒的pH值，促进葡萄酒长久保鲜。酒石酸控制葡萄酒的酸度，对口感、风味和葡萄酒的颜色起到关键作用。苹果酸带有一定水果香气，具有涩味和生青味，在葡萄酒的发酵过程中部分苹果酸转化从而降低了葡萄酒的酸涩感[1]。……