陈帅 张业辉 刘伟峰 廖森泰 冯志明

鱼生是日本的饮食文化代表之一，又被称为“刺身”、生鱼片，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。可你知道吗，鱼生其实源于中国，后来才传至日本、朝鲜半岛等地，并在日本成为很受欢迎的食物。

一、鱼生的前世

我国的先人很早就开始食脍，“脍”在古代汉语中意为切得很薄很细的生肉，在秦汉以后，因牛、羊脍极为罕见，脍通常被人们用于单指鱼脍，后来又衍生出一个“鲙”字，专门表示生鱼片，早于日本吃鱼生的记录。

在我国考古团队出土的周宣王五年青铜器上，明确记载了当时军队凯旋而归之际，将烧甲鱼及生鲤鱼片定为设宴招待亲友的主菜式。《诗经·小雅·六月》也有相似的记载：“饮御诸友，炰鳖脍鲤”。“脍鲤”就是切成薄片的生鲤鱼肉。在唐宋两朝，人们对于鱼生的钟爱与赞美达到鼎盛。唐朝《砍鲙书》中便记录了关于生鱼片的各种吃食做法，以及多种刀法。唐朝人食用淡水鱼制作的生鱼片，常用芥末、青葱、橙子等作调料，只需一把锋利的薄刃刀和熟能生巧的技艺，辅之以一些耐心，旋即便成一道美味佳肴。白居易在其诗《和三月三十日四十韵》中有云：“鱼鲙芥酱调，水葵盐豉絮”。岑参在《送李翥游江外》中亦云：“砧净红鲙落，袖香朱橘团”。其中“橘”与今天吃鱼生料理中必不可少的柠檬的作用相似，有调味、去腥、杀菌的功效。切脍的过程也是一种视觉享受，鱼肉被切成薄如雪花、细如蚕丝的鱼片。杜甫在《观打鱼歌》中就描绘过切脍的场景，“饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高”，可见唐朝制作生鱼片的过程极具观赏价值。

吃鱼生的习俗在元明以后却日渐式微，并最终在清末没落，这背后的原因是有迹可循的。明清时期，受李时珍“鱼脍，肉生，损人尤甚”的警示，人们对于饮食的卫生越加重视，食用鱼生的风气渐渐衰退。并且在北方游牧民族统治中原的期间，常年居住内陆的游牧民族对肉类熟食更为喜爱。再加上中国国土幅员辽阔，在当时条件的下，生鱼肉不易于保鲜与运输，不具有携带的便利性，而人们在食材上又有更多丰富的选择，因此鱼生不再被大众所偏爱。但在具有天然地理优势的两广地区，以绝佳的地理屏障避开了中原战乱，在今天仍然很好地保存许多古民俗与古文化，鱼生也一直是当地爱吃的食物。

二、鱼生的今生

在佛山顺德地区，人们一直保留着吃鱼生的习俗。所谓“食在广州，味在顺德”，顺德鱼生可谓一绝。在《本草纲目》中记载：“鱼脍甘温无毒，温补，去冷气湿痹”。“虽千万人吾往矣，九死而不悔”，我想这也许是顺德人对鱼生挚爱的决心吧。

顺德人对鱼生的吃法也是极为考究和讲究的，不仅延续了古代人对鱼生薄如蝉翼、细如蚕丝的讲究，更是发明了鱼生的多种吃法，单单鱼生的配料和酱料就达到20余种。鱼生还作为顺德的特色美食入选《舌尖上的中国》《风味人间》等著名美食节目，让人们得以对这道菜式的工艺与文化渊源产生全新的认识。

鱼生虽然是一道脍炙人口的美食，但极品美味往往与风险并存。近年来，由于吃鱼生而感染华支睾吸虫的报道已屡见不鲜。据2010年相关研究报道，在对佛山市顺德区调查华支睾吸虫感染情况时发现，男性华支睾吸虫的感染率为46.8%，高于女性的30.8%（总抽查2100人），该区属于高度感染区。2015年再次对顺德区进行调查，结果表明男性华支睾吸虫感染率为22.70%，女性感染率为12.46%（总抽查864人）。华支睾吸虫感染有两个主要的过程，首先华支睾吸虫卵随粪便排到水里被淡水螺（第一宿主）吞吃后，虫卵在螺内发育成尾蚴，随后释放到水体中;其次水体中的尾蚴侵入淡水虾、鱼（第二宿主）内继续发育成具有感染能力的囊蚴。当人吃下含有囊蚴的生鱼、虾后，囊蚴在人的消化道内发育成幼虫，并在肝胆管内寄生，从而引发一系列疾病。

从华支睾吸虫的感染过程可以看出，具有感染能力的囊蚴是整个感染过程的关键。为了在灭杀华支睾吸虫囊蚴的同时，尽可能保持鱼生的原有品质，相关工作研究者提出两种鱼肉非热处理新技术。第一种是静高压技术灭杀法。将处理好的鱼柳放入食品包装袋中真空密封，然后置于静高压设备中杀灭鱼肉中的寄生虫。静高压技术是等温压缩的过程，采用水为媒介可以产生100-500 MPa的静高压，在产生高压的同时不会显著改变鱼柳的温度。静高压能够破坏鱼柳中的华支睾吸虫囊蚴的结构，使囊蚴丧失感染能力，从而降低华支睾吸虫的感染率。但是，过高的压力也会导致鱼肉细胞间的汁液部分流失，鱼肉蛋白质变性，影响鱼生的色泽和口感。

第二种是超低温冷藏辅以调料灭杀法。通过适宜的低温环境使鱼柳迅速冰冻，使鱼肉和囊蚴中的水分迅速形成冰晶，储藏一段时间后绝大部分囊蚴的结构遭到不可逆的损伤，致使囊蚴丧失感染能力，从而起到灭杀华支睾吸虫囊蚴的目的。此外在食用鱼生时，喷涂具有一定灭虫功效的天然调味配料，更可增强灭杀囊蚴的效果，达到既能灭杀鱼生中的囊蚴又能增加鱼肉风味的目的。通过这种方法，不仅可以最大程度地保留鱼生肉质的爽脆，而且还能增添鱼生的风味。

佛山市对顺德鱼生的发展也极为重视，不断加大对鱼生安全的监管力度，并加快相关规范标准的建立。2019年12月，有关部门发布《“顺德鱼生”全产业链管理技术规范团体标准》，规范了鱼生专用淡水鱼的养殖、加工环境与操作标准。这些措施降低了顺德鱼生的食品安全隐患，保障了消费者“舌尖上的安全。

基金项目：佛山市院农业合作项目“基塘农业关键技术研究与示范”“多源光谱图像信息的草鱼生鱼片寄生蟲快速智能检测技术研发与应用”。