在居民日常烹饪过程中，经常会用到煎炒、炭烧、油炸等高温烹饪方法，这种烹饪方法虽然能杀死食物内含有的细菌以及寄生虫等，但却会造成食品中营养成分的流失。尤其是油炸等高温烹饪方法，甚至还会产生致癌物质，影响人们的身体健康。在人们日益关注饮食健康的大背景下，探讨高温烹饪对食品安全的影响就显得十分重要。本文主要阐述了高温烹饪对食品安全性的影响，然后提出了几点保障举措，希望能够给相关人士提供些许参考依据。

一、不同高温烹饪方法对食品安全性的影响

1.油炸对食品安全性的影响。现在食品市场上有多种多样的油炸食品，比如炸薯条以及炸鸡排等，深受年轻消费者的喜爱。这些油炸食品虽然香脆好吃，但却是不安全的，长期食用油炸食品会对人体健康不利。比如以马铃薯作为原材料的炸薯条，内部含有较高的淀粉含量，通过高温油炸以后，里面含有的一些氨基酸以及葡萄糖等成分会发生美拉德反应，形成致癌物质多环芳烃化合物，而且随着油炸时间的延长，食物中也会形成毒性较强的丙烯酰胺。丙烯酰胺会破坏人体的神经系统，导致周边神经轴索发生变性，最终会出现记忆力减退以及刺激反应能力下降等症状，严重的情况下还会造成小脑瘫痪。除了含有致癌物质，油炸过的食品内部油脂含量也较多，这会严重刺激到人体的肠胃功能，甚至还会造成肠道痉挛等问题，导致消化不良、肥胖、高血压等问题的出现。

2.烧烤对食品安全性的影响。在炎热时节，大街上边吃烧烤边喝酒的现象非常普遍，但其实这种烧烤食物也是不安全的。由于烧烤过程中会使用到很多木炭材料，伴随着木炭的燃烧会出现很多白色烟雾，如果人体吸入大量白烟，在导致肺部功能下降的同时，还会出现呼吸道类型的病症。另外，鱼肉、牛肉等食物中含有很多氨基酸以及肌酸酐等物质，在高温环境下会引发相关化学反应生成杂环胺，这种化合物能够诱使人体细胞基因出现突变，还会对心肌造成损伤。而且，含有大量维生素E、钙、镁等营养物质的肉类食品，在经过烧烤的高温烹饪后，会导致90%以上的营养物质消失，最终到达人体胃部时可以说已经没有任何营养了。最为重要的是，经过烧烤烹饪的肉类会形成很多油脂，一旦人体摄入大量油脂会引发三高、肥胖、脂肪肝等疾病。

二、提高食品安全性的烹饪方法

1.合理控制烹饪温度。人们在选择高温烹饪方法对食物进行加工时，为避免对食品安全性造成严重影响，必须把控好烹饪温度。首先，在正式处理之前，可以先通过查找资料等方式确定好该食材的烹饪流程与细节，重点核查最佳烹饪温度以及时间，在不破坏食物口感以及味道的基础上，避免食品营养成分的流失问题。市场上的各种食物，其实都有着各自的烹饪温度标准，因此必须做好科学把控与选择。比如，牛肉类与蔬菜类混合烹饪过程中，较高沸点的肉类食物往往需要控制油温在200℃以上，此时才能够保证食物变熟。但是如果与蔬菜一同加工烹飪，超出200℃以上的油温，无疑会分解掉蔬菜内的维生素，降低蔬菜的营养价值。在这种状况下，可以将两类食物分开烹饪，用适合各自的温度加以烹饪，这样在不影响食品口感的基础上，也能够保存食物本身的营养。

2.树立健康的饮食观念。在之前的很长一段时间，由于生活条件较差，人们只希望达到温饱即可，但是随着生产力水平的提升，解决了温饱问题的人们开始更加注重食品的安全性以及营养价值。但由于缺乏正确的饮食观念，一些人偏听偏信，认为野生的才是最好的，于是猎杀各种野生动物、采摘各种野生的蘑菇等。但是因为这些野生动物和蘑菇等生长在自然界，自然界中存在着很多细菌以及病毒等，如果未经检验就擅自食用，会给身体带来严重的威胁，甚至导致食物中毒，严重者还会致命。云南每年都会发生因采摘、食用野生蘑菇而中毒死亡的事件，我们需要加以慎重对待。因此，我们必要要树立正确的饮食观念，选择营养与安全兼备的食材，确定好合理的烹饪形式，如果选择高温烹饪方式，要科学掌控好烹饪时间以及温度，如此才能保障食品安全。

简而言之，在人们选择高温烹饪方式时，虽然高温能够消除食品内部含有的微生物等细菌，但是也会对食物的安全性构成一定威胁，不利于人们的身体健康。在全民倡导健康饮食的时代背景下，采用高温烹饪方式时必须要控制好其温度及时间，做到既能保障食品的安全性，又能保证食材的营养不流失。

作者简介：李庆（1967-），男，汉族，大学本科，河南许昌人，研究方向为烹饪工艺与营养专业。