“油烹法”之炒、炸、爆的菜品制作，是中职学校的中式热菜制作课程的任务之一，通过“学中做、做中学、做中教、做中悟”可以培养学生的专业技能和职业素养。本文采用项目教学法，通过平台学习、烹饪技能操作、小组合作探究，有效达成了各项教学目标，使学生熟练烹饪技能，培养了学生的网络平台学习、和自主学习能力，使他们养成勤奋踏实的专业素养，提升了学生热爱行业的自豪感。

一、中式热菜制作课程整体教学设计思路

1.课程教学定位。中式热菜制作课程是中餐烹饪与营养膳食专业的技能课程，讲授有关热菜烹调的概念和基本原则以及传统名菜制作技艺，训练菜肴操作技能，为学生提高职业技能奠定必要的基础。通过对菜肴工艺流程的菜例教学，用理论指导实践，又在实践中提炼理论，积极对接校企合作，加强学生对餐饮工作岗位的认知，养成良好的厨师职业素养。

2.课程教学内容。依据专业教学标准、人才培养方案、“中式烹调师职业资格证书考核标准”、厨房菜肴生产制作规范，把中式熱菜制作课程教学内容分为3个模块，共计11个项目，其中的“油烹法”项目包括“炒”“炸”“爆”3个学习任务，并以“油温识别→菜品讲解→菜品制作→菜品创新展示”作为教学主线。通过本项目教学的实施，学生在厨房岗位实践中了解到油烹法——炒、炸、爆3种烹调工艺，并将校本教材与操作技能相结合、扩展提升，从而提高学生对不同烹调方法的运用能力。

3.项目教学设计思路。本项目教学融入“以就业为导向，以能力为本位”的职业教育思想，集烹饪技能教育、职业能力教育、专业素养创新教育、爱岗敬业教育于一体的教育理念，实现师生共建、共享、共创。一是以定义、分类、特点、操作要领为理论教学内容，引导学生对不同的油温烹制进行识别;二是以选料、刀工处理、腌制、上浆（或挂糊）、过油（滑油、油炸）、勾芡、成菜的烹饪技能为教学内容，形成典型中餐菜肴制作的理实一体化教学。在教学过程中，邀请校企合作企业的厨师长对学生制作的菜品进行点评，这不仅是对教材的适当补充，还促进了本专业师生“学中做、做中学、做中教、做中悟”。

二、中式热菜制作课程项目教学实施路径

1.课前准备全面。一是学生登录“钉钉教学平台”，下载学习任务单，完成任务分解测试并上传。二是学生登录“学习通”教学平台，观看爆炒腰花、菊花鱼制作等微课视频。三是学生根据自己掌握的烹饪技能，尝试制作茄汁菊花鱼、爆麦穗腰花等菜肴。

2.课中有效实施。本项目教学采用与校企合作酒店联合开展“油烹法”案例教学的人才培养模式。二年级学生正面临中式烹调师中级考工和本市第三届美食节比赛的选拔赛，教师要根据餐饮企业对菜品的要求，指导学生运用竞赛制的教学模式识别油温与控制油温，在不同的油温下制作爆炒腰花、茄汁菊花鱼等菜品，将学生带入学习情境。

根据钉钉教学平台的任务分析测试结果，一方面，依据排名靠前与排名靠后相搭配的原理对学生进行分组，以优带差，确保小组间进度的相对统一，提高课堂效率;另一方面，总结学生课前测试结果，将“油烹法”任务分解成3个小任务，即“炒”“炸”“爆”的概述、分类及菜品工艺流程。

任务一： 以“炒”为例，引导学生对“油温进行识别”。将任务一分为二，一是采取竞赛答题的形式，评选最佳小组，考验学生对油温识别的预习效果。二是学生通过油温测量仪，用原料在油锅中检测不同油温，分析三四成、五六成、七八成油温分别的油面状况。对于学生在识别油温方面存在的问题，教师可以采用任务引领、小组合作、微课视频、学生解答等方式进行教学，通过对比分析不同菜肴制作时原料进入油锅的不同温度，引导学生进行小组讨论，从而主动发现问题，积极探索解决方法，以培养学生不断探索、积极进取的钻研精神。

任务二：以“炸”为例，合作探究解决菜肴制作难题。茄汁菊花鱼的制作工艺流程分别为：取净肉、剞成形、腌入味、现拍粉、抖余粉、控油温，根据教学平台学习情况，学生在初炸定型、复炸上色等油烹法“炸”的运用方面容易出现问题。教师通过发现问题、分析问题、解决问题的授课形式，一是引入菊花鱼制作视频，引导学生对比菊花鱼在不同温度下出现的造型;二是让学生合作探究，针对容易出现的问题，找出解决问题的方案;三是在线问卷，并在示范菜肴制作时重点强调注意事项，这样有利于培养学生认识问题、解决问题的能力。

任务三：以“爆”为例，任务驱动完成菜肴成品制作。教师查看学生二次微课的学习情况时发现，学生在对剞麦穗形花刀掌握较好，但在制作过程中爆炒的温度控制存在问题。在引导学生分析解决方法时，教师要结合教学动画，利用同步视频进行示范和重点讲解，同时邀请校企合作企业的厨师长对学生制作菜肴的过程进行点评。课后学生可以借助微课视频和回看录像等方式自主完成任务，解决自己在制作菜品出现的疑惑和问题，制作适合本地口味需求及创新菜品制作，培养精益求精的工匠精神。

3.教学多元评价。一是自评，学生根据菜品并参照行业标准进行自我评价;二是互评，相互讨论评选小组最佳作品;三是师评，教师根据菜肴特点及操作要领对学生作品进行点评，并采取学生竞答、实践体验来完成对重难点的突破。

三、中式热菜制作课程项目教学成效与特色

1.采用理实一体化教学。将“油烹法”中不同油温的识别、烹炒等工艺方法进行整合，辅以微课视频、超星学习通、同步投屏、教学资源平台等信息化教学手段，将厨房岗位要求、中式烹调师中级考工要求等内容融入此次教学任务中，使学生在学习中形成良好的职业厨师素养。

2.以能力为本位，推行任务引领。项目教学引入餐饮企业实际案例，遵循精益求精的原则，将中式热菜制作课程进行整合，让学生进行岗位体验，熟悉菜品制作工艺流程，为今后的餐饮企业实习奠定基础，打造技能精英，彰显职业魅力。

四、中式热菜制作课程项目教学反思与策略

1.突出重点、突破难点，达到预想教学效果。在传统的课堂上，书本知识内容枯燥、形式单一，不能指导实践，与行业脱轨。在本次教学设计中，通过资源扩展、自主探究、团队合、微课实时讲解、实际操作训练，使“油烹法”的烹饪技能传授更加定向、高效。

2.使用多种信息化技术，教学内容更直观。项目教学实施更直观，容量更充分，评价更立体，反馈更及时，通过课堂教与学的形式，取得了良好的教学效果。

3.多元评价，检查学生的学习效果。采用三维评价体系，以学生为主体，以教师为主导，让学生在以行动为导向的活动中积极参与教学，强化操作技能，凸显其主体地位。

对于中式热菜制作课程的项目教学法，笔者认为还应加以改进。一是课后教师和小组组长对学生加强辅导，帮学生找出原因，教会方法，提高技能，使他们感受到团队的力量。二是进一步整合教学资源，充分发挥“线上教学”辅助“线下教学”的功能，解决疫情下师生互动的难题。

作者简介：徐梦丽（1995-），女，汉族，江苏淮安人，大学本科，助理讲师，研究方向为烹饪与营养。