“油烹法”之炒、炸、爆的菜品制作，是中职学校的中式热菜制作课程的任务之一，通过“学中做、做中学、做中教、做中悟”可以培养学生的专业技能和职业素养。本文采用项目教学法，通过平台学习、烹饪技能操作、小组合作探究，有效达成了各项教学目标，使学生熟练烹饪技能，培养了学生的网络平台学习、和自主学习能力，使他们养成勤奋踏实的专业素养，提升了学生热爱行业的自豪感。

一、中式热菜制作课程整体教学设计思路

1.课程教学定位。中式热菜制作课程是中餐烹饪与营养膳食专业的技能课程，讲授有关热菜烹调的概念和基本原则以及传统名菜制作技艺，训练菜肴操作技能，为学生提高职业技能奠定必要的基础。通过对菜肴工艺流程的菜例教学，用理论指导实践，又在实践中提炼理论，积极对接校企合作，加强学生对餐饮工作岗位的认知，养成良好的厨师职业素养。

2.课程教学内容。依据专业教学标准、人才培养方案、“中式烹调师职业资格证书考核标准”、厨房菜肴生产制作规范，把中式熱菜制作课程教学内容分为3个模块，共计11个项目，其中的“油烹法”项目包括“炒”“炸”“爆”3个学习任务，并以“油温识别→菜品讲解→菜品制作→菜品创新展示”作为教学主线。通过本项目教学的实施，学生在厨房岗位实践中了解到油烹法——炒、炸、爆3种烹调工艺，并将校本教材与操作技能相结合、扩展提升，从而提高学生对不同烹调方法的运用能力。

3.项目教学设计思路。……