◎ 胡 阳，阳宝倩，周子琪，王伯华，杨品红，周顺祥

（1.湖南文理学院生命与环境科学学院，水生动物重要疫病分子免疫技术湖南省重点实验室，常德市农业生物大分子研究中心，湖南 常德 415000；2.顺祥食品有限公司，湖南 益阳 413200）

世界淡水珍珠养殖产量的90%来自于我国[1]，淡水珍珠蚌养殖规模庞大的同时产生了大量采珠后的蚌肉。蚌肉韧性强，腥味较大，极易腐败变质，取珠后的珍珠蚌肉被简单处理制成饲料，甚至直接废弃，浪费及环境污染情况严重。蚌肉中的含有丰富的蛋白质，其氨基酸营养价值与FAO/WHO推荐的最佳模式接近，且蚌肉中富含各种矿物元素，使蚌肉成为极佳的微量元素来源[2]。此外，其脂肪中不饱和脂肪酸含量高，具有很高的营养价值[3]。据《本草再新》等记载[4]，蚌肉可治肝热，托斑疹，解痘毒，明目，止消渴等。因此，珍珠蚌肉资源的综合利用是亟待解决的课题，且市场前景良好。

发酵肉制品安全性好、口感独特、营养丰富，是提高肉糜资源附加值的有效途径[5]。发酵肉制品已经成为了发达国家的主流肉类产品之一[6]。国民生活水平不断提高的同时，我国对于发酵肉制品的需求量也在不断增长。

发酵所用菌种和发酵产品的质构特性是决定发酵肉糜制品产品品质的关键因素[7]。本文尝试从我国传统肉制品发酵菌株中筛选出适宜蚌肉糜发酵的发酵剂，并探讨发酵对蚌肉糜产品质构参数、风味等品质的影响，以期为蚌肉尤其是采珠后的蚌肉进行综合利用提供新思路。……